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Dolci

Il rimedio della nonna

Eugenio Boer
Lombardia
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In sintesi

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Lombardia

Ingredienti per 4 persone

Per la meringa: 200 g di albume d’uovo; 200 g di zucchero extrafino; 75 g di latte in polvere Per la crema al latte: 800 g di latte intero freschissimo; 200 g di latte condensato; 40 g di zucchero semolato; 10 g di gelatina kappa Per il gelato al latte: 600 g di panna freschissima; 400 g di latte intero fresco; 160 g di tuorli d’uovo; 20 g di zucchero semolato; 2 g di colla di pesce Per la confettura di latte all’alloro: 4 kg di latte intero fresco; 1 kg di zucchero semolato; 200 g di acqua; 100 g di zucchero a velo; 3 g di bicarbonato; 3-4 foglie di alloro Per la polvere di latte: 100 g di meringa; 25 g di latte in polvere Per la gelatina di Cognac: 100 ml di infuso di alloro; 40 ml di Cognac; 10 g di zucchero; 5 g di colla di pesce Per l’assoluto di limone: 2 limoni non trattati; 20 g di zucchero; 5 g di sale; miele

Preparazione

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e poi frullare tutto nel Termomix. Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti poi, quando da 83°C la temperatura del composto scende a 40°C, incorporare la colla di pesce precedentemente fatta ammollare in acqua fredda a 15°C per 15 minuti. Mettere le foglie di alloro nel latte e riporre in frigo per 10-12 ore. Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, aggiungere il latte e il bicarbonato, quindi far ridurre fino alla consistenza voluta mescolando spesso. Frullare tutti gli ingredienti nel Termomix e passare al setaccio. Versare il Cognac in un pentolino, fiammeggiare per far evaporare l'alcol, quindi spegnere il fuoco e aggiungere l'infuso di alloro in cui precedentemente era stato sciolto lo zucchero. Quando la temperatura del composto scende a 40°C incorporare la colla di pesce già ammollata e darle la forma. Bucare i limoni con uno stuzzicadenti e massaggiarli con lo zucchero e il sale. Metterli sottovuoto e farli cuocere a 63°C per 2 ore. A fine cottura, recuperare il liquido e tagliare i limoni togliendo i semi. Mettere il tutto nel Termomix, frullare e poi passare al setaccio. Mettere al centro di ogni piatto un cucchiaio di crema di latte, adagiare sopra una quenelle di gelato, poi la gelatina di Cognac, quindi coprire con la meringa spolverata di polvere di latte e guarnire con l'assoluto di limone. Completare con gocce di miele e linee di confettura di latte all'alloro.
 

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