IMPICCIONE pane morbido al latte, coscia e petto di piccione, spuma di patata e nocciole, ketchup di prugne, bordolese alla birra Kriek

Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
2 persone
Ingredienti
Per la carne: 1 piccione, 4 bacche di ginepro, 4 bacche di pepe di Sichuan e 1 mazzetto guarnito Per la salsa: fondo di piccione, mezzo bicchiere di birra Kriek e 1 noce di burro Per la spuma di patate: 250 g di patate, 65 ml di brodo ,65 ml di panna, 30 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe Per il ketchup di prugne: 450 g di prugne, 45 g di aceto di mele , 40 g di zucchero di canna, 20 g di zucchero muscovado, 3 g di sale, 2 g di cannella, 1 bacca di anice stellato e 1 chiodo di garofano Per finire: 2 panini morbidi al latte, 1 cespo di radicchio di Treviso, 20 g di nocciole tostate e tritate qualche foglia di pimpinella (o ruta)
Preparazione

Disossare il piccione, dividendo i petti e le cosce. Affumicare a freddo le carni per circa un’ora con chips melo, successivamente confezionare sottovuoto separatamente i petti e le cosce con un filo d’olio e aromi a piacere. Procedere alla cottura delle due carni: a 72 gradi per due ore e mezza le cosce e a 54 gradi per mezz’ora i petti.
Per la salsa, ridurre di due terzi la birra in un pentolino e aggiungere due cucchiai di fondo, lasciare ridurre ulteriormente di un terzo.  Emulsionare con il burro.
Per la spuma, bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle subito. Mixarle a caldo con gli altri ingredienti, versare il composto nel sifone e riempirlo con due cariche.
Preparare il ketchup di prugne, cuocendo le prugne denocciolate sottovuoto a 100 gradi per mezz’ora.  Unirle all’aceto e ai restanti ingredienti in una casseruola, far ridurre di metà del volume iniziale il composto, frullare e setacciare.
Abbrustolire i panini al latte in forno. In una padella rosolare le coscette e i petti di piccione con una noce di burro. Creare una base di spuma sulla parte inferiore del panino e disporre il petto scaloppato assieme al radicchio grigliato. Cospargere le carni con la salsa alla birra, cristalli di sale Maldon e le nocciole tritate.

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