Invidia del mare (Envy of the Sea)

Chef
Mattia Baroni
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 filetto di trota lacustre gigante di circa 7-800 g; 5 tuorli d’uovo; 2 pezzi di topinambur; 1 spicchio d’aglio; olio di semi di mais; garum di trota (12 mesi di affinamento); garum di salmerino (12 mesi di affinamento); garum di salmerino (8 mesi di affinamento)
Preparazione

Tagliare il topinambur a cubetti piccoli e salarlo con lo 0,75% di sale, mettere sottovuoto e lasciar fermentare per due settimane a 20°C.
Sfilettare la trota e appenderla nella cella frigorifera a disidratare sotto un ventilatore per circa 8 settimane. Trascorso questo tempo, immergerla nel doppio del peso di garum di salmerino e lasciarla sottovuoto in frigorifero per almeno tre settimane. Scolarla e frullarla con un po’ del suo liquido, lo spicchio d’aglio e olio di semi di mais fino a ottenere la consistenza di un baccalà mantecato.
Mettere i tuorli d’uovo nel garum di trota per 2 ore e 30 minuti, quindi disidratare per 3 ore a 50°C. Quando i tuorli diventeranno di una consistenza manipolabile, modellarli come fossero plastilina dando loro la forma di bottarga, quindi procedere a disidratare fino alla consistenza desiderata.
 

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