RICETTE

La pecora zoppa

In sintesi

Chef: Mattia Baroni
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Piatto regionale: Trentino Alto Adige

Ingredienti

1 pecora possibilmente vecchia e stanca;1 barattolo di conserva di frutti rossi; garum di pecora (almeno 10 mesi di affinamento)

Preparazione

Pulire la pecora e lasciarla seccare nella cella frigorifera sotto a un ventilatore per almeno 3 mesi. Trascorso questo tempo, reidratarla nel suo garum per almeno 1 mese. Condizionarne a vuoto le carni e cuocere per 30 ore a 68°C.

Prendere le carni e sfilacciarle su una placca, pressarle e farle raffreddare ricavando una lastra da tagliare a cubetti, far rosolare e poi mettere nel forno caldo per 2 ulteriori minuti.

Raccogliere i liquidi di cottura e i rispettivi grassi e frullarli fino a ottenere una maionese. Servire con la salsa e la conserva di frutti rossi.

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