La pecora zoppa

Chef
Mattia Baroni
Difficoltà
Per i più esperti
Ingredienti
1 pecora possibilmente vecchia e stanca;1 barattolo di conserva di frutti rossi; garum di pecora (almeno 10 mesi di affinamento)
Preparazione

Pulire la pecora e lasciarla seccare nella cella frigorifera sotto a un ventilatore per almeno 3 mesi. Trascorso questo tempo, reidratarla nel suo garum per almeno 1 mese. Condizionarne a vuoto le carni e cuocere per 30 ore a 68°C.

Prendere le carni e sfilacciarle su una placca, pressarle e farle raffreddare ricavando una lastra da tagliare a cubetti, far rosolare e poi mettere nel forno caldo per 2 ulteriori minuti.

Raccogliere i liquidi di cottura e i rispettivi grassi e frullarli fino a ottenere una maionese. Servire con la salsa e la conserva di frutti rossi.

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