RICETTE

Latte e fichi

In sintesi

Chef: Donato Ascani
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Dolci
Piatto regionale: Veneto

Ingredienti

per 4 persone

Per il gelato fiordilatte: 500 g di latte; 250 g di panna; 90 g di zucchero; 46 g di destrosio; 24 g di latte in polvere; 0,4 g di neutro (addensante per gelati) Per il crumble bianco: 220 g di farina; 140 g di burro; 110 g di zucchero; 65 g di zucchero di canna; 45 g di moscovado; 4 g di sale di Maldon Per il limone salato: 6 limoni; 300 g di sciroppo di zucchero; 150 g di sale grosso; 110 g di zucchero Per le meringhe all’aceto balsamico: 150 g di zucchero; 50 g di albume; 40 g di acqua; 10 g di aceto balsamico; 80 g di confettura di fichi; noce moscata; maggiorana

Preparazione

Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando il composto risulterà liscio e omogeneo.
Partire dal burro morbido e aggiungere tutti gli ingredienti, Stendere il composto su una placca e cuocere a 165°C per 10 minuti. Bucare i limoni e metterli in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero, quindi farli cuocere a 85°C per 4 ore. Trascorso questo tempo pulirli dai semi e farli cuocere nuovamente sempre sottovuoto con lo sciroppo di zucchero. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portare acqua e zucchero a 118°C e aggiungere l’albume semimontato, montando fino a quando il composto sia di consistenza bella soda. Aggiungere l’aceto e con l’aiuto di un sac à poche formare delle piccole meringhe. Cuocerle nel forno già caldo a 90° C per circa 2 ore e 30 mantenendo lo sportello del forno socchiuso. 
Comporre il piatto con alla base il crumble sbriciolato grossolanamente e la composta di fichi, abbondante noce moscata e il gelato, quindi mettere sul gelato la crema di limone salato e la maggiorana. Ultimare con le meringhe all’aceto balsamico.
 

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