RICETTE

Maccarello in olio e aceto di alghe

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per l'aceto di alghe: 50 g di aceto di mele, 20 g di alghe wakame dissalate. Per il maccarello marinato: 8 filetti di maccarello, 100 g di sale, 10 grani di ginepro, 10 grani di bacche di lentisco, olio extravergine d'oliva.

Il consiglio

Questo piatto è la sintesi di tutte le tecniche che ho acquisito negli anni. L'influenza orientale nella lavorazione deriva dagli insegnamenti dei sushimen giapponesi che sono passati di qui per imparare le tecniche della cucina italiana, in uno scambio culturale prezioso, grazie al quale ho ripreso un piatto della nostra tradizione povera, il maccarello in conserva, per renderlo più leggero ed elegante.

Preparazione

Per l’aceto di alghe: cuocere per due minuti le alghe wakame nell’aceto di mele, quindi filtrare, pressando bene, per ricavare il più possibile sapore dalle alghe, tenendole poi da parte. Per il maccarello marinato: frullare il sale con il ginepro e il lentisco e, con questo composto, coprire i filetti di maccarello, lasciandoli marinare per 5 minuti. Sciacquarli e asciugarli bene. A questo punto versare l’aceto di alghe in un contenitore ampio e disporvi dentro i filetti di maccarello, poggiandoli dal lato della pelle: bisogna fare attenzione che l’aceto tocchi il meno possibile la polpa del pesce. Lasciar marinare i filetti per cinque minuti, quindi asciugarli bene e tirar via la pelle delicatamente. Condire con olio e sale, quindi grigliare sotto la salamandra ben calda. Riempire un contenitore ermetico con olio extravergine e le alghe cotte nell’aceto, inserirvi i filetti di maccarello ancora caldi, chiudere e lasciar riposare almeno una notte in frigorifero. Servire con un crostino di pane.

Il consiglio

Questo piatto è la sintesi di tutte le tecniche che ho acquisito negli anni. L'influenza orientale nella lavorazione deriva dagli insegnamenti dei sushimen giapponesi che sono passati di qui per imparare le tecniche della cucina italiana, in uno scambio culturale prezioso, grazie al quale ho ripreso un piatto della nostra tradizione povera, il maccarello in conserva, per renderlo più leggero ed elegante.
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