RICETTE

Merluzzo, erbe ed emulsione

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di merluzzo, 100 g di sale fino, 20 g di zucchero. Per l'emulsione di merluzzo: scarti di merluzzo, 20 g di burro, olio extravergine d'oliva, brodo aromatico, il succo di 1/2 limone. Per il vapore aromatico: radici e spezie (zenzero, pepe lungo, macis, semi di coriandolo), erbe dure (lemongrass, rosmarino, lentisco), erbe fini (finocchio selvatico, basilico, melissa, prezzemolo).

Il consiglio

Le vere protagoniste di questo piatto sono le erbe, che ho selezionato con perizia, adagiandole a strati sul fondo della pentola. In tal modo la cottura del pesce a vapore su questo giaciglio fa sì che i profumi si diffondano con tutta la loro forza, supportati da un brodo aromatico che è un vero compendio delle spezie che amo di più.

Preparazione

Marinare i filetti di merluzzo nella miscela di sale e zucchero per 4 minuti, sciacquarli e asciugarli con cura. Per l’emulsione di merluzzo: colorire gli scarti del pesce in burro e olio, aggiungere un po’ di brodo aromatico, continuare la cottura per 10 minuti, quindi filtrare e montare con un frullatore a immersione, aggiungendo succo di limone. Per il vapore aromatico: introdurre in una pentola di ghisa capiente prima le radici e spezie, poi le erbe aromatiche dure e infine le fini. Scaldare la pentola, quindi poggiare il merluzzo sopra alle erbe. Aggiungere un cucchiaio di brodo aromatico e chiudere con il coperchio, lasciando cuocere i filetti nel vapore delle erbe stesse. Servire togliendo il coperchio direttamente in tavola e aggiungendo, da ultima, l’emulsione di merluzzo.

Il consiglio

Le vere protagoniste di questo piatto sono le erbe, che ho selezionato con perizia, adagiandole a strati sul fondo della pentola. In tal modo la cottura del pesce a vapore su questo giaciglio fa sì che i profumi si diffondano con tutta la loro forza, supportati da un brodo aromatico che è un vero compendio delle spezie che amo di più.
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