RICETTE

Namelaka al basilico, olive nere, biscotto alle olive nere e frutto della passione di Nino Rossi

In sintesi

Chef: Nino Rossi
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Dolci
Piatto regionale: Calabria

Ingredienti

per 4 persone

Per la namelaka al basilico: 283,8 g di latte intero fresco; 14,2 g di sciroppo di glucosio; 5,7 g di gelatina in fogli; 482,5 g di copertura avorio 35%; 567,6 g di panna fresca; 113,5 g di basilico centrifugato; 4,3 g di zeste di lime Per il biscotto alle olive nere: 62 g di burro; 62 g di zucchero semolato; 62 g di farina frolla macinata a pietra; 62 g di farina di nocciole; 2 g di fior di sale; 30 g di olive nere (per il biscotto); 4 olive nere (per guarnire); 1 frutto della passione (per guarnire) Per il sorbetto: 250 g di succo di frutto della passione; 125 g di acqua; 125 g di sciroppo (TPT); 2 g di stabilizzante

Preparazione

Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla.
In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e la centrifuga di basilico. Versare una piccola parte del latte sul cioccolato e frizionare energicamente. Unire la panna fredda liquida e il latte. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Fare cristallizzare in un unico contenitore coperto a contatto in frigorifero a + 4°C per 12 ore.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di “foglia” unire le farine, lo zucchero e il sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta. Fare riposare in frigorifero per 3 ore, quindi frullare insieme alle olive nere. Cuocere in forno statico a 160°C per 13 minuti.
Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere Pacojet. Portare il composto a -22°C e pacossare. Tenere a -18°C (senza Pacojet, usare un potente mixer o una gelatiera).
Per la composizione del piatto, sistemare sul fondo la base di namelaka, le olivette nere in salamoia a filetti, frutto della passione, biscotto alle olive nere, sorbetto al frutto della passione.

  • Abbonati a Premium
      [polylang]
    X
    X