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Dolci

Omaggio alla Campania

Maurizio Santin
Media

In sintesi

Difficoltà
Tempo
Totale: 120 min
Preparazione: 60 min
Cottura: 60 min
Portata
Ricetta di

Ingredienti per 6 persone

Per il poolish: 120g latte; 20g lievito di birra; 150g farina (w360-390). Per l'impasto: 80g panna; 320g farina (w360-390); 40g zucchero semolato; 160g burro; 10g sale; 400g uova. Per la pasta frolla bretone: 465g burro; 450g farina00; 150g zucchero a velo; 85g fecola; 2g sale Maldon; 2 tuorli d'uovo sodi; 1 bacca di vaniglia. Per la ganache montata: 450g panna; 50g sciroppo di glucosio; 50g zucchero invertito; 620g cioccolato bianco; scorza di limone q.b.; panna nello stesso peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati. Per la salsa pastiera: 215g grano cotto; 65g latte per il grano; 125g ricotta vaccina; 125g zucchero; 50g latte; fiori di arancio q.b.; cannella q.b.; scorza di arancio q.b. Sciroppo di zucchero profumato al rum e alla vaniglia.

Preparazione

Ecco la ricetta per rifare a casa l’Omaggio alla Campania di Maurizio Santin. La pastiera e il babà prendono una nuova forma in questo dolce che, si completa con il limone, terzo ingrediente partenopeo. Non solo un dessert ma un viaggio, che vale la pena provare.

 

Per l’impasto: in un cutter unire uova, zucchero e burro. Aggiungere poi la farina setacciata, un pizzico di zucchero e il poolish spezzettato con le mani. Far amalgamare bene e poi colare l’impasto all’interno di uno stampo per savarain, attendendo il raddoppio. Infornare a 180° sino a colorazione.

 

Per la ganache al cioccolato bianco: unire la panna con la scorza di limone, aggiunge il glucosio, lo zucchero invertito e portare a ebollizione. Filtrare il composto, unirlo al cioccolato bianco e amalgamare con il frullatore a immersione. Quando la crema è liscia ed omogenea aggiungere la restante panna fredda e continuare a miscelare. Far riposare in frigorifero per 12 ore e poi montare in planetaria.

 

Per la salsa pastiera: scaldare il grano cotto con il latte e versarli nel cutter insieme a ricotta, zucchero, cannella e fiori d’arancio. Miscelare e poi aggiungere anche la panna. Mescolare bene e concludere la salsa con la scorza di arancia.

 

Per la composizione: alla base del piatto stendere la salsa pastiera, aggiungere sopra un dischetto di pasta frolla bretone e il savarain, precedentemente immerso nello sciroppo. Decorare con ganache al cioccolato bianco e scorza di arancia.

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