RICETTE

Orecchione con le cime di rapa

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: Pasta fresca
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

Per la pasta: 150 g di farina di tipo 0, 150 g semola rimacinata, acqua. Per il sugo: 300 g di cime di rapa, 3 acciughe, 1 peperoncino, 3 spicchi d'aglio rosso, vino bianco, olio extravergine di oliva.

Preparazione

La cima di rapa con la pasta fresca, acqua e farina, riesce a dare il meglio di sé. Prepariamo degli “orecchioni”, una variante inventata delle orecchiette (molto semplice da realizzare), partendo dalla classica fontana: versiamo e mescoliamo le due farine sulla spianatoia, creiamo il cratere e iniziamo ad aggiungere poca acqua alla volta impastando delicatamente con le mani per fare incorporare il liquido, quello che prende. Una volta che abbiamo raggiunto una consistenza malleabile, non troppo umida, lavoriamo più energicamente e formiamo un panetto che facciamo riposare per circa 10-15 minuti coperto da un canovaccio, così non si secca. Nel frattempo prepariamo la base per l’intingolo a base di cime di rapa. In una padella mettiamo dell’aglio rosso in camicia leggermente schiacciato, le acciughe, i peperoncini, una dose giusta di olio e facciamo sfrigolare a fiamma moderata. Nella pentola in cui cuoceremo la pasta facciamo lessare per qualche minuto le foglie esterne, più dure e coriacee, della cima di rapa, mentre i germogli più gentili e teneri li mettiamo direttamente in padella con il fondo di acciughe, aglio e peperoncino, aggiustando con un pizzico di sale grosso. Mentre tutto va, riprendiamo l’impasto, lo stendiamo sottile e ritagliamo dei dischi del diametro di circa 4 centimetri. Buttiamo i nostri orecchioni nella pentola con l’acqua dove cuociono le foglie di cime di rapa, saliamo e lasciamo andare tutto insieme dando il giusto tempo di cottura (qualche minuto). Nel frattempo sfumiamo il sughetto con un’anima di vino e alziamo la fiamma, scoliamo la pasta, la sistemiamo sul piatto insieme a qualche foglia lessata e ci versiamo sopra l’intruglio. “Sentiamo un po’ che dice… Mmm… Delicious! Buon appetito”.

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