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Secondi

Ostrica, nervetti e cavoli

Antonio Ziantoni
Lazio
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In sintesi

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Ricetta di
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Lazio

Ingredienti per 4 persone

4 ostriche Legris; 100 g di cavoletti di Bruxelles; 500 ml di olio di semi di arachide per friggere Per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore; 300 g di latte ; 2 g di macis Per l’insalata di nervetti : 100 g di nervetti di vitello; 30 g di scalogno; 10 g di jus di pollo ; 5 g di uva di mare (caviale vegetale); aceto ; olio extravergine d’oliva sale; pepe del Madagascar Per l’estrazione di alghe: 250 g di lattuga di mare ; 1 g di xantana

Preparazione

Aprire le ostriche e separarle dal guscio. 

Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un'ora, quindi frullare con l'aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto. 
Tagliare i nervetti a dadi e condirli con lo scalogno tritato, l'uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio extravergine di oliva e lo jus di pollo ridotto. 

Dissalare le alghe, passarle in un estrattore in modo da ricavarne il liquido e poi legarlo con la xantana. 

Sfogliare bene i cavoletti, quindi friggerli nell'olio di arachidi. 

Per la composizione del piatto,  in una fondina adagiare la crema di cavolfiore, l'ostrica e l'insalata di nervetti, quindi cospargere con l'estrazione di alghe e sopra mettere i cavoletti di Bruxelles fritti.
 

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