Ostrica Tarbouriech speziata

Per la maionese di cavolfiore: lessare in acqua bollente il cavolfiore fino a renderlo molto morbido; frullarlo, setacciarlo e, una volta freddo, incorporarvi la maionese di pesce, quindi la polvere di cumino. Per il gel di pepe nero: mettere i grani di pepe in infusione in acqua calda a 80 gradi per 10 minuti; tritare con il frullatore a temperatura, aggiungendo l’agar agar fino a completo scioglimento. Filtrare in un contenitore ampio per ottenere lo spessore di 1 centimetro. Lasciare rapprendere in frigo e, con un coppapasta, ricavare dei piccoli cerchi. Per le ostriche: aprire le ostriche, togliere i molluschi dalle conchiglie e sbianchirli per cinque secondi in acqua salata bollente. Dividerli in due parti con un taglio centrale, ricomporli nella conchiglie e lasciar raffreddare su ghiaccio. In una ciotola unire l’aceto balsamico al cipollotto tagliato alla julienne. Impiattare, disponendo l’ostrica in una fondina, sopra a uno strato di sale umido. Guarnire con un cucchiaino di maionese di cavolfiore, disporre il cipollotto al centro del mollusco, poi il gel al pepe, un pezzetto di polpa di pompelmo al lato e, per finire, l’olio extravergine. Si consiglia di assaggiare partendo dalla metà iniziale dell’ostrica.