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Antipasti

Pane, burro e bottarga di spigola

Gianfranco Pascucci
Lazio
Per i più esperti

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Lazio

Ingredienti per 4 persone

Per la bottarga: 1 sacca ovarica integra di spigola, 1 kg di sale fino, 400 g di zucchero di canna. Per l’olio al burro di spigola: 1 testa di spigola, 100 g di burro di alta qualità, gambi di sedanino selvatico, 100 g di olio extravergine d'oliva. Per la finitura: 500 g di pane multicereali del Panificio Bonci, foglie di sedanino selvatico.

Preparazione

Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare nel congelatore per almeno un giorno. A questo punto decongelare in frigorifero, lasciando il sottovuoto. Dal momento del decongelamento tenere in frigo per altre 18 ore. Togliere dal vuoto, tamponare accuratamente la bottarga e posizionarla sotto la ventola di un frigorifero alla temperatura massima di 3 gradi, lasciandola asciugare su un piano di bambù. Il tempo necessario varia a seconda della pezzatura. Per l'olio al burro di spigola In un pentolino alto sciogliere il burro delicatamente, aggiungere la testa della spigola divisa in quattro parti e i gambi di sedanino; lasciare insaporire il tutto a fiamma bassa per 10 minuti, avendo cura di non far colorire troppo il burro. Filtrare, lasciare intiepidire ed emulsionare con olio extravergine ben freddo. Per la finitura: dividere la pagnotta multicereali in quattro parti, nappare l'interno con l'olio al burro di spigola, ricoprire con la bottarga di spigola, tagliata sottilmente, foglie di sedanino selvatico e ancora qualche goccia di olio al burro di spigola.

Consiglio

Gabriele Bonci, pizzaiolo e panificatore romano di cui sono amico da anni, ha creato per noi una linea di pane in esclusiva. Questa ricetta vuole valorizzare al massimo la qualità delle materie prime, con la bottarga di spigola autoprodotta, per ottenere un "pane di mare" che diverte e appaga.
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