RICETTE

Panino da spiaggia

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per i panini: 600 kg di farina 0, 5 g di lievito di birra, 300 g di latte, 50 g di burro, la scorza di ½ limone, 10 g di sale, olio di vinaccioli per friggere. Per la farcitura: 200 g di polpa di palamita battuta al coltello, 10 g di sedano battuto al coltello, 3 foglie di basilico triturato, 1 cucchiaino di senape all'antica, maionese di macchia, insalatina da taglio, finocchio marino, salsa ponzu.

Il consiglio

Ispirandomi ai momenti di relax sulla spiaggia, ho voluto ricreare la stessa sensazione in un panino goloso, reso friabile dalla leggera frittura, con un fishburger mediterraneo di palamita, i profumi del finocchio marino e il tocco agrumato della salsa ponzu.

Preparazione

Per i panini: impastare la farina, il lievito e il latte in planetaria per cinque minuti a velocità bassa. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e lavorare fino a completo assorbimento, quindi aumentare la velocità per pochi minuti. L’impasto deve risultare liscio e omogeneo. Solo a questo punto aggiungere il sale, riabbassando l’intensità della planetaria per qualche minuto. Mettere a lievitare a una temperatura di circa 28 gradi per un paio d’ore. Stendere l’impasto delicatamente con le mani fino a uno spessore di almeno due centimetri, lasciarlo riposare per trenta minuti, quindi, con un coppapasta, ricavare dei cerchi e trasferirli su una teglia, lasciando riposare per ulteriori 10 minuti. Infornare a 220 gradi in forno misto vapore, cuocendo per circa 10 minuti (i panini non si devono colorire). Sfornare. Al momento di servire, friggere il pane in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi scolare su carta assorbente. Per la farcitura: mescolare il battuto di palamita con il sedano, il basilico e la mostarda e formare dei fishburger. Cuocere su una piastra rovente per pochi attimi (vanno lasciati crudi all’interno) e farcire i panini caldi, arricchendoli con la maionese di macchia e le foglie di insalata. Terminare con il finocchio marino e qualche goccia di salsa ponzu.

Il consiglio

Ispirandomi ai momenti di relax sulla spiaggia, ho voluto ricreare la stessa sensazione in un panino goloso, reso friabile dalla leggera frittura, con un fishburger mediterraneo di palamita, i profumi del finocchio marino e il tocco agrumato della salsa ponzu.
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