RICETTE

Parmigiana di mare

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per i veli di peperone: 10 peperoni secchi di Senise, 100 g di dashi. Per il pane al pomodoro: 1 cipolla ramata, 4 pomodori ramati spellati, 200 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto di riso, 5 foglie di basilico, 200 g di pane multicereali, olio extravergine d'oliva. Per l’emulsione di aceto: 50 g di aceto balsamico, 50 g di soia, 50 g di olio extravergine d'oliva,1 g di aglio tritato finemente, 5 g di zenzero grattugiato. Per la finitura: 200 g di calamaretti spillo, 100 g di burrata, 4 foglie di basilico, 2 melanzane viola di medie dimensioni, sale grosso, olio di vinaccioli per friggere e olio extravergine d'oliva.

Il consiglio

Il Mediterraneo è la nostra culla e le sue acque impregnano ogni strato della nostra cultura. Ho rielaborato questo classico della tradizione pensando a una parmigiana che salpa da Fiumicino, desiderosa di esplorare il mare, per poi farvi ritorno arricchita di sapori e mutata nella forma, ma fedele alla sua terra.

Preparazione

Per i veli di peperone: far rinvenire i peperoni cruschi nel brodo dashi tiepido. Scolarli, frullarli, passarli al setaccio e stendere il composto su un foglio di silicone. Farlo asciugare in forno, a 70 gradi, per circa trenta minuti, quindi ricavare le sfoglie con un coppapasta rettangolare. Riporre in un luogo asciutto. Per il pane al pomodoro: far sudare in padella, con un filo di olio, la cipolla affettata sottilmente. Unire i pomodori ramati, divisi in quattro parti, la passata, l’aceto e il sale. Cuocere a fiamma bassa per dieci minuti, quindi aggiungere, fuori dal fuoco, il pane spezzettato e il basilico. Lasciare riposare per dieci minuti e tritare al coltello. Per l’emulsione di aceto: in un mixer frullare tutti gli ingredienti e filtrare il liquido ottenuto con una garza fine. Per la finitura: affettare le melanzane a uno spessore di 2 centimetri, marinarle nel sale grosso per circa un’ora, quindi sciacquarle bene e asciugarle. Friggerle in olio di vinaccioli a 160 gradi. Asciugarle nuovamente tra due fogli di carta assorbente. Pulire e togliere il becco ai calamaretti spillo e scottarli velocemente in olio extravergine ben caldo. Disporre al centro dei piatti il velo di peperone, adagiarvi sopra due fette di melanzana tiepide; laccarle con l’emulsione di aceto, quindi coprire con pane al pomodoro, la burrata e i calamaretti saltati. Decorare con qualche foglia di basilico.

Il consiglio

Il Mediterraneo è la nostra culla e le sue acque impregnano ogni strato della nostra cultura. Ho rielaborato questo classico della tradizione pensando a una parmigiana che salpa da Fiumicino, desiderosa di esplorare il mare, per poi farvi ritorno arricchita di sapori e mutata nella forma, ma fedele alla sua terra.
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