Piccione in civet

Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 piccione di circa 600 g; 100 g di burro; aglio; timo; sale; pepe; alloro; olio extravergine d’oliva Per la salsa civet: 2 l di fondo di piccione; 1 l di vino rosso; 20 cl di Madeira; 20 cl di Porto rosso; 10 cl di Cognac; 10 g di cacao in polvere; 1 cipolla ramata; 5 bacche di ginepro; 3 chiodi di garofano ; 3 spicchi d’aglio ; 2 g di pepe di Sarawak; 1 rametto di timo; 1 foglia di alloro Per la sfera di fegato: 200 g di fegatini e cuori; 100 g di Porto rosso; 100 g di Porto bianco; 100 g di panna fresca; 30 g di foie gras; 1 g di gelatina Kappa; 4 scalogni; sale; pepe
Preparazione

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d’oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa, aggiungere il burro e infornarli a 170°C per 9 minuti.

Una volta cotti, farli riposare una decina di minuti e poi passarli sulla brace su ambo i lati per circa 20 secondi in modo da non cuocerli troppo. Soffriggere la cipolla con il ginepro, il pepe e l’alloro, sfumare con il Cognac, il vino rosso, il Madeira e il Porto.

Una volta ridotto, aggiungere al fondo il cacao e far ridurre fino che la salsa non diventi lucida e corposa. Tritare gli scalogni, i fegatini e i cuori, saltarli in una padella, sfumare con il Porto bianco, la panna e aggiungere il foie gras, quindi con l’aiuto di un termomix frullare e setacciare fino a ottenere una crema.

Colare in 4 stampi a sfera e abbattere fino a che il composto ottenuto sia perfettamente congelato. A parte, unire Porto rosso e gelatina Kappa, portarli sul fuoco a 85°C e immergervi le sfere abbattute.

Su un piatto piano disporre il petto di piccione e la sfera e aggiungere la salsa civet.
 

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