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Secondi

Piccione ripieno e giardiniera

Giulio Gigli
Umbria
Per i più esperti

In sintesi

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Ricetta di
Regione
Umbria

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni da 600 g circa ciascuno; giardiniera in conserva fatta in casa; retina di maiale; sale Maldon Per il ripieno: 100 g di ciauscolo; 100 g di petto di pollo; i fegatini dei 2 piccioni; 20 g di tartufo; sale; pepe Per la salsa: le ossa dei 2 piccioni; 1 cipolla; 1 carota; acqua; olio evo

Preparazione

Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Tagliare tutte le ossa in pezzi piccoli, con una mannaia quindi farli rosolare in un tegame con un po' d'olio, la cipolla e la carota tritate finché non si colorano. Aggiungere l'acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 circa, quindi filtrare con un passino e tenere da parte. Aprire al centro a libretto i petti di piccione, dalla parte della carne e non della pelle, riempirli con la farcia nel sac à poche, quindi cuocerli per qualche minuto in padella con un po' d'olio facendoli dorare da tutti i lati, dopodiché passarli nel forno a 200°C per circa 7 minuti. Tagliare a metà ogni petto sul lato lungo, adagiare un quarto in ogni piatto, completando con la giardiniera e la salsa di piccione ristretta. Rifinire con qualche fiocco di sale Maldon.

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