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Secondi

Piccione ripieno e giardiniera

Giulio Gigli
Umbria
Per i più esperti

In sintesi

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Ricetta di
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Umbria

Ingredienti per 4 persone

  • 2 piccioni da 600 g circa ciascuno
  • giardiniera in conserva fatta in casa
  • retina di maiale
  • sale Maldon Per il ripieno:
  • 100 g di ciauscolo
  • 100 g di petto di pollo
  • i fegatini dei 2 piccioni
  • 20 g di tartufo
  • sale
  • pepe Per la salsa:
  • le ossa dei 2 piccioni
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • acqua
  • olio evo

Preparazione

Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Tagliare tutte le ossa in pezzi piccoli, con una mannaia quindi farli rosolare in un tegame con un po' d'olio, la cipolla e la carota tritate finché non si colorano. Aggiungere l'acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 circa, quindi filtrare con un passino e tenere da parte. Aprire al centro a libretto i petti di piccione, dalla parte della carne e non della pelle, riempirli con la farcia nel sac à poche, quindi cuocerli per qualche minuto in padella con un po' d'olio facendoli dorare da tutti i lati, dopodiché passarli nel forno a 200°C per circa 7 minuti. Tagliare a metà ogni petto sul lato lungo, adagiare un quarto in ogni piatto, completando con la giardiniera e la salsa di piccione ristretta. Rifinire con qualche fiocco di sale Maldon.

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