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Secondi

Pie di cinghiale Banksy

Paolo Griffa
Valle d'Aosta
Per i più esperti

In sintesi

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Ricetta di
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Valle d'Aosta

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto della pie: 250 g di farina; 90 g di acqua; 75 g di strutto; 50 g di semola; 1 cucchiaio di bicarbonato; 1 cucchiaio di sale. Per la farcia: 300 g di polpa di cinghiale; 3000 g di panna; 100 g di lardo; 100 g di lingua salmistrata; 100 g di tartufo nero; 50 g di fondo di cinghiale; 20 g di Porto; 20 g di spugnole secche fatte reidratare; 5 g di sale; 2 g di pepe cubebe; 1 g di pepe lungo Per la gastrique di ciliegie: 500 g di ciliegie centrifugate; 100 g di zucchero; 80 g di aceto di lamponi; 50 g di kirsch; insalata; tuorlo d’uovo; glucosio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe

Preparazione

Unire tutte le polveri, impastarle con lo strutto, unire l'acqua e continuare a lavorare con le mani, quindi stendere il composto aiutandosi con la pellicola. Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale, unire la panna, il Porto, il sale e i pepi, quindi frullare 3 volte al pacojet e passare al setaccio. Sminuzzare a cubetti regolari il lardo, la lingua, il tartufo e le spugnole reidratate. Unire assieme tutti gli ingredienti, quindi stendere la farcia ottenuta e metterla in abbattitore. Fare un caramello biondo con lo zucchero, deglassarlo con l'aceto di lamponi, poi unire il kirsch e il centrifugato di ciliegie, far cuocere dolcemente, quindi filtrare passando all'etamina. Stendere sottilmente l'impasto in 4 stampi, versare la farcia in ciascuno, ricoprire e chiudere il tutto lasciando un piccolo foro sulla superficie, spennellare con un mix di tuorlo e glucosio in parti uguali. Far cuocere in forno a 180°C per 20/22 minuti. Lasciar riposare, tagliarle a metà, disporre l'insalata leggermente condita con olio, sale e pepe, e a parte servire la gastrique.

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