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Dolci

Potrebbe essere una tarte Tatin

Maurizio Santin
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Difficoltà
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla con lievito: 800g farina; 500g burro morbido; 300g zucchero semolato; 8g lievito; 100g uova; ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di fior di sale / sale maldon. Per la tatin: 3 mele granny smith; 45g acqua; 60g zucchero semolato; 20g burro; la polpa di ½ bacca di vaniglia; 1 pizzico di sale; 40g succo di limone. Per la namelaka al caramello: 200g latte fresco; 10g glucosio; 5g gelatina; 400g panna fresca; 340g cioccolato bianco dulcey; 1 bacca di vaniglia.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per un dolce che potrebbe essere una tarte Tatin. Questa versione della celebre torta francese, che la tradizione vuole inventata dalle sorelle Tatin, proprietarie dell’Hôtel-restaurant Tatin, è arricchita da una golosa namelaka al caramello. Così golosa che va assolutamente provata a casa!

 

Per la Tatin: tagliare le mele a fettine e disporle all’interno di uno stampo in alluminio, riempiendolo. Scaldare acqua e zucchero e poi unire il burro, la vaniglia e il limone. Quando gli ingredienti sono ben sciolti, filtrare per eliminare eventuali impurità. Cospargere le mele con questo sciroppo e poi coprire con carta d’alluminio. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti coperto, e 20 minuti scoperto. Lasciar freddare fuori frigo.

 

Per la pasta frolla con lievito: impastare la frolla e farla riposare in frigo. Grattare con una grattugia il panetto di frolla all’interno di uno stampo di 20cm di diametro. Compattare leggermente l’impasto e far cuocere in forno a 170° fino a colorazione.

 

Per la namelaka al caramello: scaldare bene il latte e il glucosio e poi amalgamarvi la gelatina disciolta. Fondere il cioccolato e unirlo al latte. Aggiungere la vaniglia e miscelare con una frusta partendo dal centro. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati aggiungere la panna fredda e far riposare una notte in frigo. Quando pronta, montare la namelaka in planetaria e riempirci una sac à poche.

 

Per la composizione: creare una base con la frolla cotta. Aggiungere sopra la tatin di mele e decorare con ciuffi di namelaka lungo i bordi.

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