RICETTE

Ricordo di un viaggio in Perù. Ceviche di pesce azzurro

In sintesi

Chef: Francesco Sodano
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Campania

Ingredienti

per 4 persone

800 g di pesce azzurro (sgombro, palamita, alletterato, alalunga…); 300 ml di latte di cocco; 300 ml di brodo di pesce; 200 ml di olio di semi; 50 g di rafano; 50 g di coriandolo fresco; 30 g di lemongrass; 30 g di zenzero; 3 lime; 2 cipolle rosse di Tropea; 1 tuorlo d’uovo; 1 mela verde; sale

Preparazione

Pulire e sfilettare il pescato, quindi tagliarlo a cubetti grossolani come da tradizione peruviana.
In una casseruola mescolare il latte di cocco con il brodo di pesce, portare a bollore, unire lemongrass e zenzero, quindi lasciare in infusione per 30 minuti.
Sbollentare in abbondante acqua salata solo le foglie del coriandolo per 3-4 secondi e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare e frullare con olio di semi.
Emulsionare il tuorlo con l’olio di semi. Una volta ottenuto il composto, condirlo con sale e rafano grattugiato.
Affettare le cipolle finemente a julienne, metterle sotto sale per circa 10 minuti, dopodiché lavare in abbondante acqua fredda.
Ultimare il piatto con dei sottili bastoncini di mela verde e il coriandolo.
 

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