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Secondi

Rollè di fegato alla veneziana

Giuseppe Rambaldi
Piemonte
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Piemonte

Ingredienti

 per 4 persone

Per la farcia: 400 g di fegato di vitello; 300 g di cipolla bianca tagliata a julienne; 200 g di burro; 100 g di Marsala; 50 g di olio evo; 3 bacche di ginepro; 3 g di sale; 2 foglie di salvia; 1 g di pepe nero; 1 foglia di alloro; latte Per il rollè: 60 g di farina; 20 g di zucchero; 5 g di miele; 3 uova; 2 g di sale

Preparazione

Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po' di latte per 30/40 minuti.

In una pentola mettere l'olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l'alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il tutto.

Unire il fegato, salare, pepare, sfumare con il Marsala e far cuocere per 8 minuti.

Versare il composto nel mixer tenendo però da parte 1/4 della cipolla, frullare con il burro restante fino a ottenere una sorta di paté, coprire e riporre in frigorifero. Lavorare tutti gli ingredienti come se si dovesse fare un pandispagna.

Ritagliare 3 fogli di carta da forno delle dimensioni di 30x10cm, stendere il composto dello spessore di 1 cm cercando di lavorarlo il meno possibile, quindi cuocere in forno a 200° C per 6/7 minuti.

Una volta pronti, staccare ciascuno dal foglio di carta da forno appoggiandolo su pellicola alimentare.

Quando si sono freddati, con l'aiuto di una spatola francese stendere la farcia dividendola in 3 parti uguali, quindi aiutandosi con la pellicola arrotolarlo su se stesso il più. stretto possibile in modo da ottenere un rotolo.

Scaldare la cipolla tenuta da parte e metterne un po' da un lato di ogni piatto piano, tagliare il rotolo in 4 parti, adagiare accanto alla cipolla e servire tiepido.

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