RICETTE

Semolino, Marsala e panna acida

In sintesi

Chef: Giuseppe Lo Iudice
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Dolci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la panna acida: 500 g di mascarpone; 205 g di latte legato con agar agar (0.8%); 8 g di citras Per la pasta uvetta e marsala: 500 g di uvetta; 250 g di Marsala Per il gel di Marsala: 500 g di Marsala 250 g di acqua 0.9 g di agar agar per 100 g Per la torta al semolino: 65 g di semola rimacinata; 250 ml di latte; 90 g di ricotta; 2 uova; 750 g di zucchero, zeste di limone; uvetta ammollata Per il limone semi candito: buccia di 4 limoni; 125 g di acqua; 75 g di succo limone; 100 g di zucchero; 4 rametti di pimpinella

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti a freddo, far bollire; fatto freddare il tutto, frullarlo, setacciarlo e conservare il gel nella tasca da pasticcere pronta all’uso per il servizio.
Cuocere il semolino nel latte bollente con lo zucchero e continuare a mescolare fino a cottura. In planetaria (a foglia o a frusta) sbattere il semolino cotto fino a farlo stiepidire e iniziare ad aggiungere uno alla volta i tuorli, poi la ricotta, le zeste (scorze di limone) grattugiate, due pizzichi di sale e l’uvetta scolata dal Marsala. Quando il composto è ben amalgamato, montare gli albumi a neve e amalgamarli dolcemente al resto. Stendere tutto su una placca foderata di carta forno e cuocere per 45 minuti circa a 170 gradi (30% di umidità).
Sbianchire per quattro volte le scorze del limone partendo da acqua fredda arrivando a bollore e freddandole ogni volta. A parte preparare lo sciroppo utilizzando la restante parte degli ingredienti. Cuocere le bucce nello sciroppo a fuoco molto basso per almeno 1 ora. Scolare le bucce, passarle nello zucchero integrale e farle asciugare a temperatura controllata ventilata (40°) per 1 notte. Tagliare nella forma desiderata.
Scegliere un piatto bianco, capiente, per far risaltare tutti gli elementi del dessert. Distribuire sul piatto le tre salse (panna acida, uvetta e Marsala) a puntini in modo disordinato mediante un sac-a-poche, lasciando spazi liberi dove andrete ad inserire la torta di semolino. La torta al semolino va spezzata a mano e spolverata con zucchero a velo. Adagiare sui puntini di panna acida la brunoise di limoni canditi. Concludere il piatto con la pimpinella, sfogliata e adagiata sulla restante parte delle puree.
 

  • Abbonati a Premium
      [polylang]
    X
    X