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Secondi

Seppia alla brace, essenza di prezzemolo, tarallo e ‘nduja

Rocco De Santis
Toscana
Per i più esperti

In sintesi

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Ricetta di
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Toscana

Ingredienti per 4 persone

4 seppie “sporche” di media grandezza; 500 g di tarallo napoletano; 300 g di ‘nduja; 6 g di colla di pesce: 2 pomodori secchi; 2 fettine di pane in cassetta; 1 mazzo di prezzemolo; 1 limone; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; brodo di carne; lardo; acciuga di Cetara; aceto di mele; maggiorana; rosmarino; olio evo; fior di sale

Preparazione

Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e lasciare stracuocere fino a quando il liquido si sarà  asciugato, quindi frullare ottenendo una crema. Far rosolare la cipolla e l'aglio tritato, unire la nduja e farla sciogliere, frullare, poi unire la colla di pesce fatta ammollare precedentemente, così  da ottenere una crema fluida, mettere in un biberon da cucina e tenere da parte. Pulire le seppie e, con l'aiuto del coltello inclinato di 35 gradi, praticare delle incisioni a rombo. Preparare un salmoriglio con un battuto di aglio, pomodori secchi, maggiorana, prezzemolo e limone grattugiato, ricoprire con olio e lasciare insaporire. Pulire e sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua salata per 6 minuti, strizzare, centrifugare e poi montare con olio extravergine, l'acciuga salata e il pane in cassetta precedentemente ammollato nell'aceto di mele, frullare il tutto per ottenere una salsa densa e liscia. Passare la seppia al bbq, irrorare con il salmoriglio e fior di sale, quindi adagiare in un piatto, aggiungere 3 spot di crema di tarallo e 3 di ‘nduja, infine completare mettendo al centro l'essenza di prezzemolo.

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