Seppia in rete

Chef
Daniele Lippi
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
4 seppiette da 60 g ciascuna; 100 g di rete di maiale; 3 g di finocchiella in polvere; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio Per il ripieno: 100 g di pane casereccio; 30 g di olio extravergine d’oliva; 20 g di aceto; 20 g di uvetta; 10 g di pinoli; 10 g di finocchietto fresco; zeste di arancia; zeste di aglio Per la salsa di fegati: 100 g di interiora di seppie; 50 g di olio extravergine d’oliva; 50 g di vino bianco; 20 g di cipolla bianca; 20 g di pomodoro Piccadilly; gambi di prezzemolo; 50 g di erbe selvatiche (aglio ursino, crisantemi, crispigni, raponzoli, ramolacci, cicoria, nepitella ecc.); colatura di alici; aceto di mele non filtrato; olio extravergine d’oliva
Preparazione

Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l’osso, levare le interiora con l’aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste di arancia e aglio. Una volta sminuzzato il tutto, aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati.

Far soffriggere a fuoco vivace le interiora della seppia, unire aglio, cipolla, pomodoro e gambi di prezzemolo. Una volta rosolato il tutto aggiungere il vino bianco e un bicchiere di acqua. Lasciare stufare per circa 10 minuti, passare con un colino fino e aggiustare di sale e pepe.

Farcire le seppie con il ripieno preparato in precedenza, quindi arrotolarle nella rete di maiale con ¼ di foglia di alloro, finocchiella in polvere e qualche fettina di aglio.

Cuocere sul barbecue a fuoco vivace e infine aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e pepe macinato al momento. Condire le erbe con una sorta di vinaigrette fatta con l’olio, l’aceto di mele e la colatura di alici.

Posizionare su ogni piatto una seppia, aggiungere un po’ di erbe selvatiche e decorare con la salsa.
 

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