RICETTE

Sgombro, miso, cucurbitacee

In sintesi

Chef: Giorgia Eugenia Goggi
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Puglia

Ingredienti

per 4 persone

2 sgombri; 200 g di aceto di riso; 100 g di sale integrale; 4 bacche di ginepro; dragoncello; timo Per la maionese al miso: 150 g di olio di vinaccioli; 50 g di miso bianco; 3 tuorli d’uovo; 2 spicchi d’aglio confit; il succo di ½ limone; 1 cetriolo barattiere; 1 cetriolo barese Carosello; 40 g di buccia di anguria fermentata; 40 g di olio extravergine d’oliva; ½ melone bianco; 15 g di aceto di sidro; 5 g di miele di coriandolo; 5 g di semi di coriandolo tostati; semi di senape in agrodolce; limone fiori di erba aglina; finocchietto selvatico

Preparazione

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente con acqua fredda e asciugarli con della carta assorbente. Riporli in un contenitore, coprirli con aceto di riso, bacche di ginepro tostate, erbe aromatiche e marinarli per 40 minuti. Scolarli dalla marinatura, tamponarli per eliminare l’eccesso di aceto e rimuovere delicatamente il primo strato di pelle.

Montare tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer a immersione fino a ottenere una salsa stabile e lucida. Riporre in frigo fino al momento dell’uso. Fare un’emulsione con l’olio extravergine, il miele, l’aceto e i semi di senape e coriandolo. Tagliare le cucurbitacee a brunoise fine, condire leggermente con il dressing, mescolare bene e lasciar insaporire per 15 minuti. Assaggiare e regolare di sale e acidità.

Affettare lo sgombro a fettine regolari di circa 1 cm e disporre al centro del piatto. Alle due estremità del pesce fare due piccole quenelle di maionese al miso e coprire con le verdure marinate. Terminare con finocchietto selvatico, lamelle sottili di cetriolo e fiori di erba aglina.
 

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