Sorpresa di barbabietola rossa, con mango, sedano, mela verde, nocciole IGP, spuma fredda di pecorino di Pienza alla birra scura

Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
2 barbabietole rosse, 1 limone, 1 mango maturo, 2 coste di sedano, 1 mela Granny Smith, nocciole tostate, germogli di citra, olio extravergine d’oliva toscano Per la spuma fredda: 150 g pecorino di Pienza, 150 ml di birra scura, 100 ml di panna (1 carica per sifone ½ lt N2O)
Preparazione

Preparare la spuma con il sifone: riscaldare la panna insieme alla birra fino alla temperatura di 90 gradi, unire il formaggio e frullare per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Filtrare questo preparato per evitare piccoli grumi e inserirlo nel sifone, aggiungere una carica e lasciar riposare almeno tre ore in frigo.
Sbucciare e mettere sottovuoto le barbabietole. Portare a bollore una pentola piena d’acqua e immergervi la busta del sottovuoto. Cuocere per un’ora e mezza a fuoco medio.
Quando le barbabietole hanno terminato la cottura, raffreddarle in abbattitore. Affettarle finemente e condirle con olio extravergine e limone.
Pelare e tagliare a cubetti, per una concassé, il mango, il sedano e la mela verde.  Condire con olio, timo e sale.
Nell’impiattamento usare un coppapasta tondo: inserire prima la concassé per creare una base, ricoprire con la spuma di pecorino e stendere i veli di barbabietola sull’intera superficie. Guarnire con le nocciole tostate e i germogli di citra.
Preparare la spuma con il sifone: riscaldare la panna insieme alla birra fino alla temperatura di 90 gradi, unire il formaggio e frullare per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Filtrare questo preparato per evitare piccoli grumi e inserirlo nel sifone, aggiungere una carica e lasciar riposare almeno tre ore in frigo.
Sbucciare e mettere sottovuoto le barbabietole. Portare a bollore una pentola piena d’acqua e immergervi la busta del sottovuoto. Cuocere per un’ora e mezza a fuoco medio.
Quando le barbabietole hanno terminato la cottura, raffreddarle in abbattitore. Affettarle finemente e condirle con olio extravergine e limone.
Pelare e tagliare a cubetti, per una concassé, il mango, il sedano e la mela verde.  Condire con olio, timo e sale.
Nell’impiattamento usare un coppapasta tondo: inserire prima la concassé per creare una base, ricoprire con la spuma di pecorino e stendere i veli di barbabietola sull’intera superficie. Guarnire con le nocciole tostate e i germogli di citra.

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