Lavare, asciugare e tagliare le patate a rondelle; ripetere la medesima operazione con lo scalogno. Pelare gli spicchi d'aglio, dividerli in due parti per lungo e privarli dell'anima. In una pentola che possa stare in forno mettere l'olio, il burro, lo scalogno e l'aglio. Far cuocere il tutto in forno a 85°C per 8/10 ore, quindi frullare aggiungendo timo fresco e peperoncino a piacere.
Sbianchire il finocchietto in acqua bollente salata, quindi raffreddarlo in abbattitore o in acqua e ghiaccio, frullarlo con l'acqua di cottura e passare la salsa ottenuta al colino a maglia fine.
Mettere in una padella antiaderente olio e aglio, quando diventa bello caldo aggiungere il pangrattato facendo rosolare bene il tutto. Togliere dal fuoco e adagiarlo su carta assorbente da cucina.
Aprire le ostriche, asciugarle bene e metterle nel freezer. Una volta congelate, tagliarle a uno spessore di 2 millimetri.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. In una padella scaldare la crema di patate diluendola con poca acqua di cottura. Scolare la pasta al dente e mantecarla nella crema.
Sulla base di ogni fondina disporre un cucchiaio di salsa al finocchietto e adagiare una porzione di spaghettoni arrotolata a nido. Completare con due fettine di ostriche ghiacciate e pangrattato e guarnire a piacere con finocchietto fresco
