Spigola, lattuga, Mezcal di Fabio Verrelli

Chef
Fabio Verrelli
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1,5 kg di spigola; 4 cespi di lattuga; olio extravergine d'oliva; aceto; sale Per le polveri: 1 kg di pomodori; 400 g di olive; 250 g di basilico; 4 fette di pane tostato; 1 spicchio d'aglio; olio extravergine d'oliva Per la maionese al Mezcal: 4 tuorli d'uovo; 50 ml di Mezcal; succo di limone; estratto di lattuga
Preparazione

Pulire la spigola ricavando 4 filetti dalla parte più alta del pesce. Mondare le piante di lattuga prelevandone la parte centrale più compatta e croccante. Con l’aiuto di un estrattore ricavare dal resto dei cespi un succo, condirlo con sale, olio e aceto, unirlo (tranne un paio di cucchiai) ai cuori di lattuga e poi cuocere sottovuoto a 60° per 20 minuti.
Terminata la cottura sottovuoto, in una padella grigliare e glassare i cuori di lattuga con il loro stesso estratto.
Disidratare in forno il basilico, i pomodori affettati sottili e le olive denocciolate. Essiccare – sempre in forno – il pane tostato, dopo averlo insaporito con aglio e olio evo. Passare nel cutter ogni singolo ingrediente disidratato ed essiccato in modo da ottenere una polvere.
Emulsionare i tuorli acidificati con il succo di limone, l’olio a filo e l’estratto di lattuga. Solo in ultimo aggiungere il  Mezcal.
Scottare i filetti di spigola solo dalla parte della pelle fino ad arrivare a completa cottura.
Ricoprire con le polveri il pesce e i cuori di lattuga, quindi impiattare le due componenti intervallandole con la maionese alla lattuga e Mezcal.

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