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Dolci

Tartellette cioccolato e lamponi

Maurizio Santin
Per i più esperti

In sintesi

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Ingredienti per 6 persone

Per la pasta frolla al cacao: 300g farina; 250g burro; 125g zucchero a velo; 20g albume; 40g cacao in polvere; 2g sale Maldon; scorza di 1 arancia. Per la crema inglese di base: 250g panna fresca; 100g tuorli d'uovo; 50g zucchero. Per il cremoso al cioccolato: 500g crema inglese; 210g cioccolato Itakuja 59%. Per la gelatina di lamponi: 250g polpa di lamponi; 25g zucchero semolato; 4g pectina; 20g acqua. Per la decorazione: glassa neutra al limone; lamponi freschi q.b.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per le tartellette cioccolato e lamponi. Certo è un abbinamento classico, ma talmente delizioso che vale la pena riprovarlo a casa. 

 

Per la frolla al cacao: con una planetaria montare il burro con la scorza d’arancia. Aggiungere in due volte l’albume con il sale all’interno e lo zucchero a velo setacciato. Unire cacao e farina, passarli al setaccio e poi aggiungerli al composto. Stendere l’impasto all’interno degli stampini e farli cuocere a 170° per 15-16 minuti.

 

Per il cremoso: fare la base per la crema inglese. Portare quindi a bollore latte e panna e poi versarli sui tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero. Quando raggiunge i 82°, versare la crema sul cioccolato e incorporare con un frullatore a immersione. Colare il composto in degli stampi a semisfera e lasciar raffreddare.

 

Per la gelatina di lamponi: portare a bollore lo zucchero con i lamponi. Aggiungere la pectina, far bollire per 30-40 secondi e lasciar raffreddare.

 

Per la composizione: disporre sulla base di frolla al cacao la gelatina ai lamponi. Sovrapporre la semisfera al cioccolato, precedentemente glassata con una glassa neutra al limone, e finire decorando con lamponi.

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