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Antipasti

Tempura di calamari, composta di cipolla e arancia

Gianfranco Pascucci
Lazio
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per la pastella:
  • 200 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • 50 g di Vodka
  • 500 g di acqua
  • Per la composta:
  • 5 cipolle rosse di Tropea
  • 40 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • 10 grani di pepe nero schiacciato
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • 30 g di zucchero di canna e 100 g di succo di arance rosse e limone
  • Per la finitura:
  • 200 g di calamari puliti e tagliati a strisce lunghe
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di semola di grano duro
  • erbe aromatiche (mentuccia
  • erbe cipollina
  • timo
  • origano
  • aneto) e sale.

Preparazione

Per la pastella: malgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco. Per la composta: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con il burro. Aggiungere alloro, pepe, zucchero e miele, far amalgamare per qualche minuto. Bagnare con il succo di arance rosse e lasciar cuocere per 20 minuti. Poco prima di servire aggiungere qualche goccia di limone. Per la finitura: infarinare i calamari nelle due farine miscelate. Togliere la farina in eccesso, quindi ricoprirli con la pastella ottenuta dal sifone. Friggerli immediatamente in olio di vinaccioli a 180 gradi, scolarli quando dorati e croccanti e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servire su un piatto da portata, cospargendo i calamari con un pizzico di sale e guarnendo con erbe aromatiche e la composta di cipolla.

Consiglio

Questo è stato in assoluto il primo piatto del Porticciolo, con una tecnica che ho affinato nel tempo. La pastella sifonata forma una trama particolare a contatto con l'olio bollente ed è congeniale per avvolgere il calamaro in uno strato friabile e croccante, mantenendo la carne tenera, come cotta al vapore. La composta di arancia e cipolle è l'evoluzione del classico spicchio di limone.
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