Tempura di pesce giapponese

Chef
Viviana Lapertosa
Dosi per
6 persone
Ingredienti
PER IL PESCE E LE VERDURE: 12 gamberoni; 3 code di aragostelle; 600 g di filetti di pesce bianco (sogliola, spigola); 300 g di salmone; 300 g di tentacoli di polpo; 2 carote; 1 melanzana; 12 fagiolini o asparagi selvatici; 2 zucchine piccole; olio di arachidi per friggere PER LA PASTELLA: 250 g di farina; 1 uovo; 200 g di acqua frizzante ghiacciata PER LA SALSA: 8 cucchiai di brodo dashi; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di mirin PER ACCOMPAGNARE: 1 pezzetto di daikon a julienne; 1 pezzettino di zenzero fresco grattugiato
Preparazione

Pesce e verdure. Sgusciare i gamberoni lasciando attaccata la coda. Dividere le aragostelle a metà, tagliare a filetti il pesce bianco e a cubetti il salmone. Tagliare a metà i tentacoli di polpo. Raschiare e lavare le carote, tagliarle a fettine con un pelapatate o con la mandolina, affettare anche le zucchine e la melanzana pelata. Spuntare i fagiolini o pelare i gambi degli asparagi.Pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero. Infarinare il pesce e le verdure, quindi tuffare nella pastella molto fredda. Portare l’olio a temperatura di frittura 170-180°. Friggere pochi pezzi per volta iniziando dalle verdure e proseguendo con i pesci bianchi e più delicati. Per ottenere il tipico fritto increspato lasciar colare un po’ di pastella sui pezzi in frittura. Scolare e far asciugare pesce e verdure su abbondante carta da fritti cambiandola spesso Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo.Salsa. Far bollire tutti gli ingredienti per un minuto e versare in una ciotola. Sistemare daikon e zenzero in un piattino. Servire il fritto di pesce e verdure caldo e croccante su un piatto di portata accompagnandolo con la salsa e il daikon e lo zenzero.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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