RICETTE

Terra dei Calanchi di Gianni Dezio

In sintesi

Chef: Gianni Dezio
Difficoltà: Media
Portata: Dolci
Piatto regionale: Abruzzo

Ingredienti

per 4 persone

250 g di panna fresca; 250 ml di latte intero; 150 ml di purea di frutti rossi selvatici; 100 ml di purea di rapa rossa; 100 g di farina di mandorle; 100 g di zucchero di canna integrale; 100 g di burro; 100 g di miele di sulla dei Calanchi; 90 g di farina 00; 20 g di glucosio; 20 g di liquirizia in polvere; 14 g di gelatina; 2 g di sale; 3 tuorli d'uovo; capperi essiccati e polverizzati; polvere di erbe spontanee dei Calanchi di Atri (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella ecc.)

Preparazione

Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte.
Lavorare nella planetaria le farine, lo zucchero di canna, il burro e metà della polvere di liquirizia fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuirlo in modo irregolare su una teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.
Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino insieme alla restante polvere di liquirizia e al miele.
Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Fuori dal fuoco aggiungere la panna e poi la gelatina. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto. Raffreddare.
Disporre alla base del piatto il crumble di liquirizia, adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma.
Completare il piatto con altro crumble, la polvere di capperi e la polvere di erbe spontanee.

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