RICETTE

Testa di orata e contorni

In sintesi

Chef: Fulvio Pierangelini
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Toscana

Ingredienti

per 4 persone

4 orate di circa 400 g ciascuna, 1 kg di cicale di mare o pannocchie; 300 g di patate; 120 g di spaghetti di soia o udon o tagliatelle; 100 g di puntarelle; 2 carciofi 2 limoni; 4 pistilli di zafferano; 4 filetti di acciughe sott'olio; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di salsa di soia; aceto balsamico; colatura di alici; zenzero; lemon grass; timo; basilico; noce moscata; olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.; gambero

Preparazione

Pulire le orate e sfilettarle, staccando la testa dai filetti e tenendo attaccata la parte del filetto dorsale. Disporre i pesci su una teglia, adagiandoli su un letto di profumi (timo, basilico e limone) e far cuocere in forno a 190° per circa 30 minuti.
Sfibrare i gambi delle puntarelle, passarle nell’apposito retino d’acciaio, poi metterle subito in acqua ghiacciata acidulata con il limone. Una volta arricciate, scolarle e condirle con l’aceto balsamico, le acciughe a pezzetti, la colatura, l’olio extravergine d’oliva profumato all’aglio e il pepe.
Scegliere patate della stessa dimensione, metterle in una pentola con acqua fredda e lessarle per circa 40 minuti. Sbucciarle ancora calde, schiacciarle, aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e olio extravergine d’oliva di ottima qualità.
Mondare i carciofi e affettarli sottilmente, poi condirli con succo di limone, olio, sale, pepe e (facoltativo) un po’ di prezzemolo.
In un tegame far tostare le cicale (o pannocchie) con zenzero, lemon grass e aglio, poi bagnare con acqua e far cuocere per un’ora circa. Quando è pronto, filtrarlo, quindi aggiungere le alghe e i pistilli di zafferano.
Nel brodo ottenuto, lessare gli spaghetti di soia (o udon o tagliatelle) e aggiungere la salsa di soia.
Servire l’orata su un piatto e a parte quattro ciotoline con le puntarelle, il purè di patate, i carciofi crudi e il brodo con gli spaghetti.
 

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