RICETTE

Tiramisù di alici

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il crumble di pane: 100 g di salsa verde, 200 g di pane multicereali, burro. Per il gel al lime: 3 lime, 3 g di pepe rosa, 1 g di agar agar. Per il purè: 250 g di patate, 175 g di burro, 35 g di latte fresco. Per la schiuma di pane: 1/2 kg di pane multicereali, 350 g di latte, il succo di 1/4 di limone. Per la finitura: 4 filetti di alici dissalate ed essiccate, 4 filetti di alici sott'olio e polvere di caffè.

Il consiglio

Un piatto che racchiude in sé tante consistenze, il croccante, il cremoso, l'aria, la polvere. Sul piano estetico il rimando al paesaggio costiero è immediato, ma per la forma tonda può richiamare il globo o le energie opposte e complementari dello yin e dello yang. Ho giocato con la tradizione e con ingredienti semplici, allo scopo di divertire il commensale, spingerlo ad affondare il cucchiaio e a "tirare su", come vuole il nome stesso.

Preparazione

Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte. Per il gel al lime: sciogliere l’agar agar nel succo di tre lime alla temperatura di 85 gradi. Mettervi in infusione il pepe rosa schiacciato, filtrare e lasciare rapprendere in frigo. Per il purè: schiacciare le patate già lessate e unirle in un pentolino con il burro e il latte a fuoco basso. Emulsionare con un mixer a immersione, quindi inserire il composto in un sifone; tenere in caldo a 65 gradi. Per la schiuma di pane: tostare in forno il pane a 180 gradi per 10 minuti, spezzettarlo nel latte tiepido, lasciandolo in infusione per altri 10 minuti. Filtrare e al liquido ottenuto aggiungere il succo di limone, rendendolo spumoso con un mixer a immersione. Per la finitura: disporre il purè in un piatto tondo, poi, nel centro, distribuirvi una striscia di polvere di caffè. Sulla metà destra spargere il crumble, terminando con le alici essiccate; a sinistra un pezzetto di gel al lime e un filetto di alice sott’olio spezzato in due. Coprire questo lato con la schiuma di pane.

Il consiglio

Un piatto che racchiude in sé tante consistenze, il croccante, il cremoso, l'aria, la polvere. Sul piano estetico il rimando al paesaggio costiero è immediato, ma per la forma tonda può richiamare il globo o le energie opposte e complementari dello yin e dello yang. Ho giocato con la tradizione e con ingredienti semplici, allo scopo di divertire il commensale, spingerlo ad affondare il cucchiaio e a "tirare su", come vuole il nome stesso.
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