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Dolci

Torrone cremoso

Maurizio Santin
Media

In sintesi

Difficoltà
Tempo
Totale: 120 min
Preparazione: 60 min
Cottura: 60 min
Portata

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta frolla viennese profumata al limone: 500g farina00; 350g burro mobido; 150g zucchero a velo; 100g farina di nocciole; 80g albumi; 3g lievito chimico; scorza 2 limoni; ½ cucchiaino di sale Maldon. Per la mousse di mandorle: 300g latte; 300g panna fresca; 250g pasta di mandorle al 50% o 70%; 500g panna fresca montata; 12g gelatina. Per la crema chantilly mascarpone e miele: 500g panna fresca; 125g mascarpone; 50g miele. Per la mou: 200g zucchero semolato; 120g burro; 200g panna; 2,5g gelatina; sale Maldon q.b

Preparazione

Per la pasta frolla viennese: dopo aver preparato la frolla, tagliarla a cubetti e infornarla a 170° per circa 10 minuti.

 

Per la mou: fare il caramello a secco sciogliendo in un pentolino una parte dello zucchero. Aggiungere altro zucchero solo dopo che quello in pentola ha iniziato a caramellare. Appena il caramello è ben limpido inserire, fuori dal fuoco, il burro. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungere la panna scaldata in precedenza. Riportare il pentolino sul fuoco e mescolare bene con una spatola. Versare la mou così composta all’interno di una bowl e aggiungere il sale e la gelatina già idratata. Mescolare bene e poi mettere in frigorifero a freddare.

 

Per la mousse di mandorle: scaldare insieme panna e latte e poi addizionare la gelatina idratata. Aggiungere la pasta di mandorle e amalgamare gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Versare il composto in una bowl e completare incorporando la panna montata con una spatola. Riempire i bicchierini per metà con la mousse di mandorle e far freddare in frigorifero.

 

Per la chantilly di mascarpone e miele: scaldare a 50°-60° la panna e sciogliervi il miele all’interno. Aggiungere il mascarpone miscelando con una frusta e poi lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo necessario montare la chantilly di mascarpone con una planetaria.

 

Per la composizione: versare all’interno dei bicchierini con la mousse di mandorle uno strato di mou. Aggiungere sopra i cubetti di frolla e coprire con abbondante chantilly di mascarpone e miele.

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