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Dolci

Torta caffè viennese

Maurizio Santin
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di

Ingredienti

(per 6 torte diametro 18cm) Per il biscotto nocciole e caffè: 250g albumi – 60g tuorli; 60g zucchero a velo; 180g farina di nocciole; 180g zucchero semolato; 170g burro di nocciole; la polpa di 1 bacca di vaniglia; 4 cucchiaini di caffè solubile; 90g farina; 10g lievito. Per la ganache al cioccolato bianco e cannella: 300g panna + q.b. per compensare; 100g cioccolato bianco; 60g glucosio; 30g burro di cacao; 460g panna; cannella in stecche q.b. Per la mousse di cioccolato leggera: 750g di latte – 14g gelatina; 885g di cioccolato al 67% (Macae); 1500g panna montata. Per il croccante al pralinato: 200g eclet d'or (crepe dentellate secche); 100g cioccolato al latte; 230g pralinato nocciola. Per la glassa al caffè: 500g acqua; 600g zucchero semolato; 400g destrosio; 500g latte condensato zuccherato; 36g gelatina; 280g burro di cacao; 100g Absolu cristal Valrhona; 15/20g caffè solubile.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare la torta Caffè Viennese. Un dolce stratificato, non facile ma con cui ci si può confrontare a casa, soprattutto seguendo i consigli del pasticcere.

 

Per il croccante al pralinato: sciogliere il cioccolato e aggiungervi il cioccolato pralinato di nocciola.  Mescolare con una spatola ed inserire le eclett d’ore sbriciolate. Su carta forno stendere l’impasto molto sottile e lasciare in frigo a riposare(diametro 16cm).

 

Per la mousse al cioccolato leggera: portare il latte ad ebollizione e sciogliervi dentro la gelatina idratata. Versare il latte all’interno di una bowl contenente il cioccolato, precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola per dare al composto la giusta elasticità. Aggiungere la panna montata e creare la mousse.

Versare all’interno dello stampo in silicone (diametro 18cm altezza 4cm) uno strato di mousse. Mettere in frigo a freddare.

 

Per la composizione: tagliare il biscotto creando due dischi di 0,5cm ciascuno. Inserire il primo disco bagnato di sciroppo al caffè all'interno dello stampo in silicone con la mousse già freddata e velare con altra mousse. Aggiungere l’inserto di ganache spumosa, precedentemente congelato in uno stampo (diametro 16cm altezza 1cm). Velare nuovamente con la mousse e aggiungere lo strato di pralinato. Velare con la mousse e chiudere con il secondo disco di biscotto. Lisciare la base con altra mousse. Mettere la torta in congelatore. Eliminare la brina sulla superficie della torta prima di procedere con la glassatura. Glassare partendo dai bordi e spostandosi verso il centro.

 

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