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Dolci

Torta caprese, crema all'arancia, salsa caramello al whisky

Gennaro Amitrano
Per i più esperti

In sintesi

Portata

Ingredienti per 4 persone

170 g di cioccolato fondente al 50% da grattugiare; 170 g di burro ammorbidito; 170 g di zucchero a velo; 148 g di albumi a temperatura ambiente; 85 g di tuorli a temperatura ambiente; 85 g di mandorle pelate da ridurre in polvere; 25 g di fecola di patate; 14 g di cacao amaro in polvere; 4 g di lievito per dolci in polvere; 1/2 baccello di vaniglia Bourbon; sale Per la crema all'arancia: 400 g di latte fresco intero; 100 g di zucchero; 100 g di panna fresca; 100 g di tuorli; 40 g di amido di mais; 20 g di amido di riso; 8 g di scorza d'arancia Per la salsa caramello al whisky: 409 g di panna fresca; 350 g di zucchero di canna; 182 g di burro fuso; 58 g di whisky

Preparazione

Versare in una ciotola il burro a temperatura ambiente, metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino dal mezzo baccello di vaniglia Azionare le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungere un pizzico di sale e i tuorli d’uovo a temperatura ambiente. Quando il composto risulterà ben spumoso, spegnere la fruste e tenere da parte. In un’altra ciotola miscelare le polveri: il cioccolato grattugiato, le mandorle, la fecola di patate setacciata, il cacao amaro in polvere e il lievito per dolci. Mescolare bene il tutto e tenere da parte. 

In un’altra ciotola versare gli albumi e il rimanente zucchero a velo, quindi azionare le fruste finché il tutto risulterà lucido e spumoso. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità ventilata, aggiungere al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati poi un terzo delle polveri e amalgamare bene con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Poco alla volta unire ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri e continuare così fino a che non si ottiene un impasto uniforme, liscio e cremoso. Versarlo in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate, livellare accuratamente la superficie e cuocere per circa 45 minuti.

Portare a bollore il latte con la panna e la scorza d'arancia. A parte miscelare a secco lo zucchero e gli amidi, aggiungere i tuorli e mescolare formando un composto omogeneo. Quando il latte raggiunge il bollore, versarne un terzo nel composto di zucchero, tuorli e amidi e mischiare.

A questo punto unire la miscela al restante latte tenuto da parte e riportare a bollore sul fuoco mescolando sempre, quindi allontanare dalla fonte di calore e continuare a mischiare per qualche secondo. Versare la crema in un contenitore, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.

Far cuocere lo zucchero di canna fino al colore desiderato. Scaldare la panna con il whisky. Una volta pronto il caramello, versare con attenzione la panna calda a filo e girare lentamente.

Versare il burro fuso, mescolare e raffreddare. 

Porzionare in ogni piatto una fetta di torta e completare con la crema all'arancia e la salsa caramello al whisky.
 

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