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Dolci

Torta pistacchio e cioccolato

Maurizio Santin
Per i più esperti

In sintesi

Portata

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla con lievito: 400g farina; 250g burro morbido; 150g zucchero semolato; 4g lievito chimico; 50g uova; la polpa di ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di fior di sale o sale Maldon; pistacchi tostati leggermente salati q.b. Per la daquoise al cioccolato: 300g albumi; 300g farina di mandorle; 180g cioccolato al 60%; 300g zucchero semolato; 30g albumi disidratati. Per la namelaka al cioccolato e pistacchio: 595g latte intero; 490g pasta di pistacchio; 35g glucosio; 17,5g gelatina; 965g cioccolato bianco; 1330g panna fresca. Per la glassa al pralinato di frutta: 450g pasta al pistacchio; 225g panna fresca; 675g Absolu cristal Valrhona; 75g acqua; 15g gelatina.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta pistacchio e cioccolato. Questo dolce, totalmente green, è una vera delizia per la vista ma soprattutto per il palato.

 

Per la pasta frolla: impastare la frolla e farla riposare in frigo. Grattare con una grattugia il panetto di frolla all’interno di uno stampo di 20cm di diametro.

Compattare leggermente l’impasto e aggiungere dei pistacchi salati tagliati a cubetti. Far cuocere in forno a 170° fino a colorazione.

 

Per la daquoise al cioccolato: fondere il cioccolato. Montare gli albumi in una planetaria, aggiungendo progressivamente lo zucchero. Unire parte degli albumi con il cioccolato fuso mescolando energeticamente. Incorporare la restante parte di albumi e poi aggiungere la farina di mandorle. Stendere l’impasto alto 1cm e infornare per 15 minuti a 180°.

 

Per la composizione: disporre in uno stampo a cerchio (diametro 18 altezza 3) uno strato di namelaka e far congelare. Montare la restante parte di namelaka in una planetaria e con questa comporre il secondo strato della torta in cui verrà inserita la daquoise al cioccolato. Congelare nuovamente la torta e quando solida glassare con la glassa al pralinato di frutta. Decorare con namelaka, cioccolato e pistacchi salati. Posizionare la torta così composta sul disco di pasta frolla.

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