Triglia croccante con foie gras al Marsala, lamponi e nocciole

Per le triglie ripiene: preparare la farcia per le triglie, saltando i fegatini e il foie gras in una padella di ferro con la cipolla tagliata sottilmente, l’alloro e un filo di olio extravergine. Sfumare con il Marsala, togliere la foglia di alloro, frullare e far raffreddare. Inserire il composto tra due filetti di triglia, quindi riporre in frigo. Per la pastella: miscelare tutti gli ingredienti, inserirli in un sifone e mantenere in fresco fino al momento di friggere. Per il fegato: sigillare il fegato d’anatra sottovuoto con sale, pepe, alloro e il Marsala. Cucinare per 15 minuti in forno a vapore a 60 gradi, quindi raffreddare immediatamente. Per la maionese di nocciole: frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’olio di vinaccioli a filo, come per una classica maionese. Per la finitura: ricavare dei piccoli cilindri dalla pera con un coppapasta e flambarli con lo zucchero mascobado. Ghiacciare 8 lamponi in azoto e pestarli per ricavarne dei “semi”. Ridurre il Marsala a 1/4 del volume iniziale.

Al momento di servire, rivestire le triglie ripiene con la pastella e friggerle in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi asciugarle su carta assorbente. Scottare l’esterno del foie gras a fiamma vivace. Disporre le triglie su un piatto da portata, quindi guarnire con lo shiso essiccato, i lamponi ghiacciati, le nocciole e la maionese. Collocare al lato il foie gras, la pera caramellata e, sopra, un velo di Marsala ridotto.