RICETTE

Triglia croccante con foie gras al Marsala, lamponi e nocciole

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci

Difficoltà: Per i più esperti

Portata: Secondi

Ricetta di: Pesci

Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per le triglie ripiene: 12 filetti di triglia, 12 fegatini di triglia, 30 g di foie gras, 1/2 cipolla rossa, 1 cucchiaio di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 1 foglia di alloro, sale e pepe. Per la pastella: 600 g di farina 00, 200 g di maizena, 1 litro d'acqua, 20 g di sale, 8 g di lievito istantaneo. Per il fegato: 4 scaloppe di fegato di anatra, 1 bicchiere di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 4 foglie di alloro, sale e pepe. Per la maionese di nocciole: 10 nocciole tostate, 1 cucchiaio di gel di pesce, 1 ostrica, olio di vinaccioli, qualche goccia di limone. Per la finitura: 1 pera abate, zucchero mascobado, 8 lamponi, 100 g di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 8 foglie di shiso (essiccate a 70 gradi per una notte), 8 nocciole tostate e spezzettate.

Preparazione

Per le triglie ripiene: preparare la farcia per le triglie, saltando i fegatini e il foie gras in una padella di ferro con la cipolla tagliata sottilmente, l’alloro e un filo di olio extravergine. Sfumare con il Marsala, togliere la foglia di alloro, frullare e far raffreddare. Inserire il composto tra due filetti di triglia, quindi riporre in frigo. Per la pastella: miscelare tutti gli ingredienti, inserirli in un sifone e mantenere in fresco fino al momento di friggere. Per il fegato: sigillare il fegato d’anatra sottovuoto con sale, pepe, alloro e il Marsala. Cucinare per 15 minuti in forno a vapore a 60 gradi, quindi raffreddare immediatamente. Per la maionese di nocciole: frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’olio di vinaccioli a filo, come per una classica maionese. Per la finitura: ricavare dei piccoli cilindri dalla pera con un coppapasta e flambarli con lo zucchero mascobado. Ghiacciare 8 lamponi in azoto e pestarli per ricavarne dei “semi”. Ridurre il Marsala a 1/4 del volume iniziale.

Al momento di servire, rivestire le triglie ripiene con la pastella e friggerle in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi asciugarle su carta assorbente. Scottare l’esterno del foie gras a fiamma vivace. Disporre le triglie su un piatto da portata, quindi guarnire con lo shiso essiccato, i lamponi ghiacciati, le nocciole e la maionese. Collocare al lato il foie gras, la pera caramellata e, sopra, un velo di Marsala ridotto.