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Secondi

Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all'arancia, critmi in tempura, infuso di luppolo

Solaika Marrocco
Puglia
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In sintesi

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Regione
Puglia

Ingredienti per 4 persone

Per i turcinieddhi: 500 g circa di frattaglie di agnello (cuore, polmoni, fegato); 150 ml di birra rossa; 1 cucchiaio di malto d'orzo liquido; ½ limone, rete di agnello; prezzemolo; sale; pepe Per la marmellata di cipolla all'arancia; 20 g di zucchero; 1 cipolla bianca; 1 arancia Per i critmi: 3 critmi (finocchi di mare); 500 g di olio di semi di girasole; 50 g di farina di riso; 1 cubetto di ghiaccio; acqua minerale; sale Per l'infuso di luppolo: 100 ml di acqua minerale; 1 g di xantana; coni di luppolo essiccati Per il luppolo caramellato: coni di luppolo reidratati; 1 noce di burro; zucchero semolato; timo fresco

Preparazione

Lavare più volte sotto l'acqua corrente la rete di agnello, quindi metterla a bagno in una bowl con il mezzo limone. Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore, poi condirli con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, quindi aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino. Mettere a marinare i turcinieddhi nella birra per almeno un’ora in una gastronorm. Trascorso questo tempo, cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultino leggermente abbrustoliti.

Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi. Tritare la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremerne poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d’arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata.

Preparare una pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo acqua minerale fino a ottenere la giusta densità. Portare l’olio a 180°C, passare leggermente i critmi nella pastella, quindi friggere fino a doratura e salare. Scaldare l’acqua a 80°C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.

Riprendere i coni usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli. Sistemare su un piatto i turcinieddhi parallelamente alternandoli ai critmi in tempura. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco e finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.

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