Tutto pomodoro

Ingredienti
Pomodori di varie tipologie Per la crema di patate: 1,5 l. di latte intero, 300 g. di patate, 150 g. di burro dolce, 2 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, 15 g. di sale grosso. Per il jus di erbe: 500 g. di spinaci, 50 g. di maggiorana sfogliata, 50 g. di dragoncello sfogliato, 35 g. di cerfoglio sfogliato,60 g. di coriandolo sfogliato, 80 g. di erba cipollina. Per la crema di acciughe: 10 g. di acciughe del Cantabrico Per il budino di mozzarella di bufala: 220 g. di mascarpone, 1 g. di xantana, 350 g. di acqua di mozzarella, 3,5 g. di agar-agar, 90 g. di mozzarella, Per la granita di panzanella: 500 g. di pomodori ramati, 160 g. di cetrioli, 50 g. di cipolla rossa, 25 g. di aceto di xeres,5 g. di basilico , 12 g. di sale , 2 g. di pepe, Per le chips di pomodoro: 70 g. di pane panko, 4 g. di origano secco, 6 g. di polvere di pomodoro, 2 g. di aglio croccante, 1 g. di sale, 1 g. di piment espellette Erbe: 2 fiori di rucola, 2 fiori erba pepe, 4 foglie erba pepe, 2 puntine origano, 1 germoglio basilico greco, 2 puntine di menta valdostana, 2 foglie di nasturzio piccole, 4 foglie basilico genovese, olio e.v.o. monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. 100 gr aceto balsamico agli agrumi, la buccia di mezzo limone e la buccia di un lime kaffir. 100 gr salsa dolce piccante, 5 gr coriandolo fresco, 3 gr menta, tabasco
Preparazione

Pomodori in insalata

Tomatillos viola,Tomatillos gialli, Tomatillos verdi, Pera gialla mini, Pomodoro selvatico, Blue Feurio, Datterino arancione, Prinz borghese, Thay, Teton de Venus, Bulgaria presto, Blue berry, Purple russian, Fiorentino, Black Krim, Green cherookee, Black Etiopia, Russia orange, Red zebra, Slovenia rosso, Cuor di piccione.

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza) e condirli con olio e.v.o. monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento.

Pomodori confit

Yasha, German green, Pomodoro da strappare, Black cherry, Tondo di Sicilia, Piccadilly, Ramahana, Bomba nera, Imperatrice Sissi, green & grape, Pomodoro ananas, Torino, Ramato, Datterino.

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (anche in questo caso ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza) disporli su una placca con un tappetino silpat e condirli con olio e.v.o. monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. Farli disidratare per 2 ore a 50 °C. Ritirarli su una placca e aggiungere qualche lamella di aglio e qualche foglia di basilico genovese.

Pomodori in osmosi con aceto balsamico agli agrumi

Cuore di bue giallo, Peretto, Cuore di bue rosa, Costoluto, 100 gr aceto balsamico agli agrumi, la buccia di mezzo limone e la buccia di un lime kaffir.

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci l’aceto. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore. Trascorse le tre ore aprire il sacchetto e scolarli dall’aceto.

Pomodori in osmosi con salsa dolce piccante

Fondanello, Torpedino, Blue darg, Camone, 100 gr salsa dolce piccante, 5 gr coriandolo fresco, 3 gr menta

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci la salsa. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore.

Crema di acciughe

Mescolare 30 g. crema di erbe con 10 g. di acciughe del Cantabrico

Crema di erbe

Mescolare 450 g. di crema di patate mixate con 200 g. di jus di erbe e qualche goccia di tabasco

Jus di erbe

Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.

Crema di patate

Cuocere le patate nel latte con il resto degli ingredienti tranne il burro; una volta cotte emulsionarle con il burro freddo.

Budino di mozzarella di bufala

Prendere il termomix e aggiungerci il mascarpone e la xantana, mixare. A parte mettere in una pentola l’acqua di mozzarella e l’agar-agar. Portare a bollore e aggiungere nel termomix con il composto di prima, mixare e infine aggiungere la mozzarella.

Filtrare a chinoix fine, mettere nei tubi (1 cm di diametro) raffreddare e inseguito tagliare.

Granita panzanella

Tagliare a pezzi irregolari i pomodori, i cetrioli e la cipolla. Condire con il resto degli ingredienti. Lasciare a marinare 24 ore. Frullare al mixer, passare allo chinoix fino. Pesare il liquido ottenuto e calcolare 8 gr di colla di pesce per litro (Si otterranno circa 500 gr di liquido, quindi serviranno circa 4 grammi di colla). Abbattere e in seguito grattare con la forchetta. Servire in una salsiera ghiacciata.

Chips di pomodoro

Friggere il panko e l’aglio in oli separati finché non saranno dorati. Scolarli, disporli sulla carta assorbente e far asciugare per ore. Unire tutti gli ingredienti e mescolarli tra di loro.

 

Composizione del piatto

Mettere al centro del piatto piano il budino di mozzarella, sul lato sinistro iniziare a disporre tutti i vari tipi di pomodoro, partendo da quelli freschi conditi con olio, sale e pepe.

Fare degli spuntoni di crema d’acciughe e iniziare a completare con le erbe e il pane croccante.

Servire con a parte la granita di panzanella a parte che poi verrà servita sopra i pomodori.

 

La ricetta di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli

Villa Feltrinellli – Gargnano (BS) – via Rimembranza 38-40 – 0365 79 80 00 – https://www.villafeltrinelli.com/it

 

 

 

 

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