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Dolci

Unexpected Chocolate

Enrico Marmo
Per i più esperti

In sintesi

Portata

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse: 400 g di cioccolato Chuno Ecuador 78%; 190 g di acqua di ceci; 150 g di latte di soia; 15 g di zucchero a velo; 2 g di xantana Per il croccantino: 100 g di cracker salati senza glutine; 50 g di grue di cacao Chuno; 50 g di cioccolato Chuno Ecuador 78% Per la polvere di olive taggiasche: 100 g di olive taggiasche disidratate; 60 g di maltodestrina Per l'acqua di cioccolato: 100 g di acqua a 80°C; 50 g di grue di cacao Chuno; 2 g di xantana; olio evo di taggiasca

Preparazione

In una planetaria montare l'acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti. Fondere il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente i due composti, poi stendere tra due fogli di carta da forno e abbattere per 2 ore a -36°C.

In un robot da cucina frullare per 2 minuti i cracker e le grue di cacao, quindi unire il cioccolato sciolto a 50°C. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e abbattere a -36°C per 30 minuti.

In un robot da cucina frullare gli ingredienti alla massima potenza per 30 secondi.
Setacciare e conservare in freezer a -18°C. Per l'acqua di cioccolato, unire gli ingredienti, lasciar riposare il composto ottenuto per 30 minuti, quindi frullare e filtrare.

Alla base di ogni piatto disporre un rettangolo irregolare di mousse e spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere 2 triangoli di croccantino e 4 punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo d'olio.

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