In sintesi
Chef: Mattia Baroni
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Molluschi
Piatto regionale: Trentino Alto AdigeIngredienti
per 4 persone
200 g di aglio nero; 200 g di acqua; 50 g di burro dalpeggio; 50 g di shoyu (salsa) di porcini (14 mesi di affinamento); 15 g di metilgel; 1 fungo cardoncello; ostriche
Preparazione
Far annerire per 6/7 settimane l’aglio nero a 65°C con l’acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.
Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d’alpeggio, quindi montarlo.
Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l’ostrica.
In sintesi
Chef: Mattia Baroni
Difficoltà: Per i più espertiPortata: AntipastiRicetta di: MolluschiPiatto regionale: Trentino Alto Adige
