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Dolci

Yogurt, miele, mandorle e mandarino

Salvatore Camedda
Sardegna
Per i più esperti

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Regione
Sardegna

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato alle mandorle e miele di corbezzolo: 278 g di latte; 83 g di panna fresca; 45 g di pasta di mandorle; 31 g di miele di corbezzolo; 27 g di zucchero; 19 g di latte in polvere; 16 g di glucosio; 1 g di sale Maldon Per il crumble salato: 200 g di farina di riso; 140 g di burro; 90 g di zucchero a velo; 65 g di polvere di mandorle; 50 g di uova; 6 g di sale Maldon Per il gel al mandarino: 400 g di polpa di mandarini; 50 g di zucchero; 3 g di agar agar; 3 g di elastic (gelificante naturale); la scorza di 2 mandarini Per la composta di arancia: 237 g di arance; 237 g di succo d'arancia; 125 g di zucchero; 15 g di angostura; 4 g di pectina; la scorza di 2 arance Per la base di yogurt: 212 g di yogurt di capra; 50 g di panna fresca; 20 g di zucchero; 4 g di gelatina; la scorza di 1/2 lime; cerfoglio per guarnire

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti tranne il sale Maldon e la pasta di mandorle e portare sul fuoco a 85° C. Far abbassare la temperatura a 60°C circa e unire i restanti ingredienti. Lasciar maturare in frigorifero per una notte e successivamente abbattere e pacossare. Sabbiare il burro morbido con la farina e la polvere di mandorle, aggiungere lo zucchero, il sale e infine le uova. Lasciar riposare per 2 ore e successivamente cuocere per 10 minuti a 180°C.

Miscelare tutte le polveri in un recipiente. Porre sul fuoco la polpa di mandarini con le scorze e scaldare leggermente. Inserire le polveri e portare a ebollizione. Far addensare il composto in frigorifero e successivamente frullare e setacciare. Forare le arance con uno stuzzicadenti, porle in una casseruola e coprirle d’acqua. Farle bollire fino a quando non avranno assorbito tutta l’acqua.

Tagliarle a pezzetti, coprirle con 95 grammi di zucchero e lasciarle riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo frullare leggermente il composto, aggiungere la scorza di 2 arance, il succo d’arancia e scaldarlo leggermente sulla fiamma. Unire la pectina miscelata con 30 grammi di zucchero, portare a bollore e cuocere per circa una decina di minuti. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 50°C e aggiungere l’angostura.

Grattugiare la scorza del 1/2 lime nello yogurt. A parte scaldare la panna con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire i due composti e filtrare. Porre in un piatto fondo 1 cucchiaio di composta d'arancia e colarvi sopra la base di yogurt. Lasciar solidificare in frigorifero.

Disporre al lato del piatto un po' di crumble salato e una quenelle di gelato alle mandorle e miele di corbezzolo. Completare facendo dei puntini di gel al mandarino con l’aiuto di una pipetta e guarnire con foglioline di cerfoglio.

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