RICETTE

Zeppole di San Giuseppe di Viviana Lapertosa

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 80 minPreparazione: 40 minCottura: 40 min
Portata: Dolci

Ingredienti

per 6 persone

Per la pasta: 500 g di farina; 500 g d’acqua; 250 g di burro; 10 uova; sale; olio di arachidi o strutto per friggere. Per la crema: 500 g di latte; 4 tuorli; 120 g di zucchero; 40 g di farina; 1 stecca di vaniglia o la scorza di 1 limone; amarene sciroppate

Il consiglio

Pare che San Giuseppe, oltre ad essere un bravo falegname, facesse anche il friggitore. Così almeno dice la tradizione popolare che lo ha investito anche dell'epiteto di Santo delle frittelle. In realtà San Giuseppe è il protettore dei poveri e per questo, in molte regioni meridionali, il 19 marzo le famiglie più abbienti organizzavano banchetti in suo onore invitando i poveri. La tavola veniva benedetta da un sacerdote e i padroni di casa, per un giorno, servivano gli ospiti speciali. Un'antica usanza salentina, ad esempio, vuole che quegli ospiti siano tredici e che vengano servite tredici portate, cominciando dalla minestra di ciceri e tria, proseguendo con le "barbe di San Giuseppe" (pasta all'uovo con ricotta e pepe per ricordare la barba brizzolata del Santo) e finendo con le zeppole. Di zeppole, bignè fritti e frittelle in onore del Santo del 19 marzo ce ne sono a centinaia, quella qui illustrata è forse la più diffusa, la versione pugliese e campana, ovvero ciambelle di pasta choux fritte nell'olio o nello strutto e guarnite con crema pasticcera e amarene. Altrettanto famose sono quelle romane dove i bignè vengono buttati nell'olio a cucchiaiate e poi riempiti di crema e spolverati di zucchero a velo.

Preparazione

Pasta. Unire in un tegame d’acciaio l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione, togliere il tegame dal fuoco e versare in un sol colpo la farina, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, incorporarla al liquido. Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere finché l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere allìimpasto un uovo alla volta, mescolando energicamente per farlo assorbire completamente prima di unire il successivo. Alla fine dovrà risultare un composto sodo ed elastico. Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchettone a stella e ritagliare, da diversi fogli di carta oleata, dei quadrati di 10 x 10 centimetri. Disegnare su ognuno delle ciambelle di circa 6 centimetri di diametro. Riempire due pentole con abbondante olio o strutto e portarne una a 140°C e l’altra a 190°C. Lasciar scivolare nella prima pentola 3 o 4 ciambelle alla volta ritirando il quadratino di pasta non appena toccheranno l’olio. Quando le zeppole saranno gonfie e appena dorate, scolarle con la schiumarola e immergerle nella pentola con l’olio bollente. In questo modo cuoceranno prima all’interno diventando soffici, poi saranno rese croccanti all’esterno dal secondo passaggio nell’olio ben caldo. Scolarle quando saranno di un colore oro scuro, asciugarle ripetutamente su carta da fritti e lasciarle raffreddare. Farcirle con la crema al centro e decorarle con un’amarena sciroppata ben scolata dal succo.Crema. Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e stemperare con il latte caldo versato a filo. Rimettere sul fuoco e riportare a bollore sempre mescolando finché la crema si addenserà. Passare al setaccio e conservare in frigo coperta di pellicola.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Pare che San Giuseppe, oltre ad essere un bravo falegname, facesse anche il friggitore. Così almeno dice la tradizione popolare che lo ha investito anche dell'epiteto di Santo delle frittelle. In realtà San Giuseppe è il protettore dei poveri e per questo, in molte regioni meridionali, il 19 marzo le famiglie più abbienti organizzavano banchetti in suo onore invitando i poveri. La tavola veniva benedetta da un sacerdote e i padroni di casa, per un giorno, servivano gli ospiti speciali. Un'antica usanza salentina, ad esempio, vuole che quegli ospiti siano tredici e che vengano servite tredici portate, cominciando dalla minestra di ciceri e tria, proseguendo con le "barbe di San Giuseppe" (pasta all'uovo con ricotta e pepe per ricordare la barba brizzolata del Santo) e finendo con le zeppole. Di zeppole, bignè fritti e frittelle in onore del Santo del 19 marzo ce ne sono a centinaia, quella qui illustrata è forse la più diffusa, la versione pugliese e campana, ovvero ciambelle di pasta choux fritte nell'olio o nello strutto e guarnite con crema pasticcera e amarene. Altrettanto famose sono quelle romane dove i bignè vengono buttati nell'olio a cucchiaiate e poi riempiti di crema e spolverati di zucchero a velo.
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