Zucca brûlée

Difficoltà
Media
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per l'emulsione alla torba: 500 g di zucca; 3 scalogni; 50 ml di whisky; 1 mestolo di brodo vegetale; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; sale, pepe Per la crema di burro: 1 l di panna fresca; 100 g di burro; qualche cucchiaio di aceto di vino; ginepro, salvia, timo Per i semi di zucca caramellati e salati: 200 g di semi di zucca decorticati; 100 g di zucchero; sale Per la zucca brûlée: 4 fette di zucca alte circa 2 cm; ginepro; timo; alloro; aglio; sale; pepe; zucchero.
Preparazione

Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini, sfumare con il whisky e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca si è asciugata, frullarla con l’olio per ottenere un’emulsione leggera e lucida dallo spiccato aroma di torba. Aggiustare di sale e pepe.

In un pentolino far sciogliere il burro con il ginepro, il timo, la salvia e lasciare in infusione almeno un’ora. Filtrare il liquido ottenuto in un altro pentolino, sfumare con l’aceto e poco alla volta aggiungere la panna. Lasciare addensare fino a ottenere un crema densa e setosa. Aggiustare di sale.

Far sciogliere lo zucchero in una padella con un goccio d’acqua. Versare i semi di zucca e mescolare a fuoco spento per sabbiarli. Lasciarli riposare 10 minuti su un vassoio e poi caramellarli in un pentolino per ottenere un prodotto sgranato, lucido e croccante. Salare leggermente.

Su un foglio di alluminio mettere le fette di zucca condite con sale, pepe, timo, alloro, aglio e ginepro. Formare un cartoccio e infornarlo per 15 minuti a 180°C. Togliere le fette dal cartoccio, cospargerle di zucchero, caramellarle con l’aiuto del cannello.

Posizionare la zucca nel piatto con la crema alla torba, il burro bianco e i semi di zucca.

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