Per la zuppa fredda:
85 g. di fragole
125 g. di lamponi
70 g. di more
130 g. di mirtilli
50 g. di amarena
100 g. di pomodori ciliegini maturi
100 g. di polpa di lampone
90 g. di zucchero
50 g. di glucosio
5 g. di pectina
Per il demi soufflé
200 g. di ricotta
40 g. di panna
60 g. di albume montato
60 g. di zucchero a velo
Per completare il piatto
Polvere di frutti rossi disidratati
Scorza di limone
Crema chantilly
Per la zuppa fredda:
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e cuocere tutto a 102°C. Mixare al minipimmer 1/3 della preparazione, riunirle in un unico contenitore.
Servire a temperatura ambiente.
Per il demi soufflé:
Montare la ricotta con panna e zucchero. Amalgamare l’albume montato e cuocere in forno a 180°C. Raffreddare e coppare a cilindro
Composizione del piatto:
Adagiare nel centro di una fondina 150 g. di zuppetta, adagiarci sopra il cilindro di demì soufflè freddo dressato con la scorza di limone fresco e la polvere di frutti rossi.
Servire con della crema chantilly ben fredda a parte.
ricetta di Andrea Leali, ristorante Casa Leali
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