Per il mantecato di baccalà: 250 g di guance di baccalà; 200 g di patate; 45 g di olio evo aromatizzato all’aglio; 30 g di tuorlo d’uovo pastorizzato; 30 g di panna; 10 g d’aglio; sale e pepe
Per la tempura: (dosi per 1 sifone da 1 l); 500 cl di acqua frizzante; 225 g di farina 00; 225 g di farina di riso; sale
Per la scarola: 1 cespo di scarola riccia; papaccelle napoletane; capperi; olive nere; olive verdi
Per la polvere di coriandolo: 200 g di germogli freschi di coriandolo
Per il miele piccante: 50 g di miele millefiori; 20 g di aceto di vino bianco; 10 g di glucosio; 10 g di acqua; 3 peperoncini Jalapeno
Cuocere le patate in acqua e sale, sbucciarle e frullarle nel Bimby con tutti gli altri elementi assieme alle guance di baccalà precedentemente cotte per 5 minuti nell'acqua delle patate. Spalmare il composto in uno stampo dalla forma desiderata, (meglio se rettangolare o quadrato), abbattere a -20°C e far scongelare in frigorifero almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione effettiva del piatto.
Frullare la farina di riso, la farina 00, il sale e l'acqua frizzante e riempire un sifone con 2 cariche.
Selezionare delle piccole foglie di scarola, sciacquarle per bene e condirle con olive, capperi, papaccelle, olio e sale.
Essiccare i germogli freschi di coriandolo a 60° per 8 ore, quindi frullare nel Bimby fino a ottenere una polvere (meglio setacciare alla fine).
Assemblare tutti gli ingredienti sopra indicati in un pentolino e far ridurre per 15 minuti, poi setacciare e tenere in fresco.
Passare il mantecato a pezzi nella tempura, quindi cuocerlo in olio evo a 170°C per 4 minuti.
Posizionare al centro dei piatti un pezzo di baccalà mantecato fritto, a lato la scarola appena condita, spalmando il miele piccante su un solo lato del mantecato.
Completare con germogli di coriandolo fresco adagiandoli sulla scarola.
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