Shakshuka di Yotam Ottolenghi: la ricetta (in anteprima)

Cosa c’è di più domestico e confortante delle uova? Veloci da cuocere, semplici da preparare, sono un cibo che si presta a moltissime interpretazioni, perfetto a ogni ora del giorno, che può dare vita a preparazioni molto diverse. Una di queste è la shakshuka, versione più esotica delle uova al purgatorio che racconta di terre nordafricane e contaminazioni gastronomiche. Quelle che trovano in Yotam Ottolenghi (food writer di successo e ristoratore con le sue sette Gastronomie Ottolenghi, e i ristoranti NOPI e ROVI) uno dei principali interpreti.

Nel suo ultimo volume, Confort, scritto insieme a Verena Lochmuller, Helen Goh e Tara Wigley presenta una ricca antologia di ricette confortanti, come la shakshuka, che con il tocco di Ottolenghi diventa una ricetta complessa e favolosa. Anche lunga, sì, ma gestibile facilmente giocando d’anticipo: preparando il sambal, e conservandolo in frigo (non più di tre giorni) fino al momento di rompere le uova e finire la cottura. Per gli ingredienti, non semplici da trovare, possono correre in soccorso i molti negozi di spezie o gli shop online, che probabilmente conoscono bene i molti fan dello chef di Gerusalemme, quelli che si incontrano per replicare le sue ricette.

Shakshuka con uova e sambal

Da bambina, in Malesia, Helen mangiava una gran quantita? di nasi lemak. Questi pacchettini di riso al cocco, sambal piccante, uova e cetrioli, avvolti in foglie di banana e in fogli di giornale del giorno prima, vengono venduti a ogni angolo di strada. Questa non e? proprio la ricetta del nasi lemak, ma e? da li? che trae ispirazione. Allo stesso tempo, l’uovo e la salsa di pomodoro nella stessa padella ci ricordano la shakshuka con cui e? cresciuto Yotam. Servite con riso, flatbread o con il pane che preferite.

Ingredienti per 4 persone

• 1 e 1?2 cucchiaino di semi di finocchio
• 2 chiodi di garofano
• i semi di 2 baccelli di cardamomo
• 1?2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 e 1?2 cucchiaio di curry in polvere di media piccantezza
• 60 ml di olio d’oliva
• 1?2 cucchiaino di semi di senape nera
• 20 foglie di curry
• 1 cipolla rossa, tagliata a meta? e affettata finemente (160 g)
• 10 g di zenzero, pelato e grattugiato finemente
• 5 spicchi d’aglio, tritati finemente
• 10 g di coriandolo, i gambi tritati finemente e le foglie intere, per servire
• 150 g di pomodori datterini (o ciliegini)
• 2 cucchiaini di sambal oelek
• 1 barattolo da 400 g di polpa di pomodoro
• 100 ml di concentrato di tamarindo
• 300 ml di acqua 15 g di zucchero di palma (o di canna chiaro)
• 5 uova
• sale e pepe nero

Procedimento

Mettete i semi di finocchio, i chiodi di garofano e i semi di cardamomo in una piccola padella asciutta su fuoco medio-basso. Tostate leggermente per circa 2 minuti, finche? non diventano fragranti, quindi macinate in un macinaspezie – o in un mortaio con il pestello – fino a ottenere una polvere. Aggiungete la cannella e il curry in polvere e mettete da parte.

Mettete 3 cucchiai di olio in una padella larga circa 26 cm (dotata di coperchio) su fuoco medio. Aggiungete i semi di senape e 10 foglie di curry e cuocete per 1 minuto, finche? i semi iniziano a scoppiare. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 7 minuti, mescolando spesso, finche? non inizia a prendere colore. Aggiungete lo zenzero, l’aglio, i gambi di coriandolo e i pomodori freschi, cuocete per altri 5 minuti, quindi aggiungete il mix di spezie al finocchio. Cuocete per 2 minuti, finche? non diventa fragrante, quindi aggiungete il sambal oelek, la polpa di pomodoro, il tamarindo, l’acqua, lo zucchero e 11?4 cucchiaino di sale. Mescolate bene e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco a medio-basso e cuocete per 20-25 minuti, senza coperchio, finche? non si sara? addensato.

Rompete le uova nel sambal e condite ogni uovo con un po’ di sale e pepe. Coprite la padella e cuocete per 7-8 minuti, fino a quando gli albumi saranno completamente cotti e i tuorli morbidi.

Nel frattempo, mettete il restante cucchiaio di olio in un pentolino su fuoco medio. Aggiungete il resto delle foglie di curry, cuocete per circa 1 minuto, fino a quando saranno molto profumate, quindi togliete dal fuoco. Quando le uova saranno pronte, irroratele con l’olio e le foglie di curry fritte, finite con le foglie di coriandolo e servite.

Comfort – Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley – fotografie di Jonathan Lovekin – traduzione italiana di Sara Porro  – Giunti – 320 pp.  – €39