frollatura

Il pesce frollato spiegato bene dagli chef: 5 cose da sapere per apprezzarlo

La frollatura viene spesso attribuita come tecnica alla carne, eppure anche il pesce non รจ da meno: la resa รจ importante e la materia prima sprigiona sapori mai sentiti prima con il pesce fresco. Se ancora non sapete di cosa si sta parlando, ecco un vademecum per avvicinarsi al pesce frollato.

  • 05 Luglio, 2024

Si sente spesso parlare di carne frollata e, i meno avvezzi alla questione, restano colpiti davanti a frigoriferi con pezzature di carne animale quasi mummificata con un colore insolito rispetto a quello โ€œnaturaleโ€ che tutti conoscono. Eppure, la tecnica della frollatura viene usata anche per il pesce, messo in maturazione in frigoriferi, appeso per la coda ad asciugare per qualche giorno, settimane e, per i piรน audaci, anche fino a qualche mese. E se lโ€™immagine รจ scenica e impattante, si assicura: lo รจ anche il sapore e la consistenza.ย  Il pioniere del dry aging del pesce รจ ย Josh Niland, lo chef australiano che nel 2016 aprรฌ il suo ristorante Saint Peter a Sydney, nel 2018 Fish Butchery, una macelleria di pesce, e che ha scritto vari libri di successo sullโ€™argomento in questione. A seguire la sua scuola, anche molti chef italiani tra cui Matteo Compagnucci del ristorante Sintesi di Ariccia che con Niland ha lavorato per qualche tempo, prima di aprire il suo locale e servire pesce quasi totalmente frollato. Ma se della carne frollata si sente parlare piรน di frequente, come avviene questo processo per il pesce e cosa bisogna sapere per apprezzare tecnica e materia prima? Lo abbiamo chiesto a cinque chef.

5 cose da sapere sul pesce frollato

Tipologia di pesce

Durante la fase di frollatura il pesce perde liquidi, dunque peso anche fino al 30%, dipende dal tempo di conservazione nei frigoriferi di maturazione. รˆ per questo che, in genere, si lavora con pesci di grosse pezzature: ยซChe vanno oltre i 7 kg: morone, che รจ una ricciola di fondale, tonno, pesce spadaยป, come predilige Walter Regolanti del Da Romolo al Porto di Anzio. Anche Daniele Di Russo, Osteria del Mare di Pescara, รจ dello stesso parere: ยซLavoro pesci come l’alletterato, tonno rosso, pesce spada, lampuga. L’altro giorno ho preso unโ€™aguglia imperiale da 15 kg, per direยป. Ma nellโ€™elenco ci sono anche ยซrombi, ricciole, spigole. Quello che offre il mar Adriaticoยป, come preferisce Jacopo Ticchi della Trattoria da Lucio di Rimini. I pesci piccoli non sono vietati nel processo di frollatura, ma trattandosi di prodotti che perdono peso, la resa migliore si ha con pezzature piรน grosse. ย Come spiega Lele Usai de Il Tino di Fiumicino: ยซAnche una triglia da 100 grammi potrebbe essere frollata, perchรฉ magari ti fa comodo asciugarla, e quindi concentrare i sapori. Potrebbe rimanere un giorno in maturatore togliendo un 10% di liquidoยป

La pulizia del pesce frollato

In genere, quando si pensa al pesce, si rimanda a un olezzo forte, eppure la prima cosa da sapere รจ che il pesce frollato non emana alcun odore, buono o cattivo che sia, perchรฉ perde liquidi. Il caratteristico โ€œodore di pesceโ€, come spiega lo chef Walter Regolanti, รจ dovuto: ยซAll’acqua che il pesce trattiene, che รจ composta anche dallโ€™acqua del mare. E poi anche dal sangueยป. รˆ questo il motivo per cui la materia prima fresca, appena giunta al ristorante, deve essere pulita in modo certosino. ยซIo lavoro solo con coltello e carta, quindi squamo con coltello e asciugo solo con la carta, eviscero e asciugo solo con carta (assorbente, ndr.), perchรฉ il pesce non deve mai toccare lโ€™acqua dolce: รจ quella che porta i batteriยป, spiega Compagnucci.
Dunque, la relazione con lโ€™acqua รจ quella di no contact. Nella fase di pulizia, poi ยซvanno tolte tutte le parti del pesce che possono andare in decomposizione. Si sventra, si levano le branchie, si levano tutte le arterie, si leva tutto il sangue alla perfezione. Il sangue รจ la prima cosa che lo fa andare in decomposizione. Quindi lungo la spina dorsale interna si deve andare a levare con cura tutta la parte sanguigna delle veneยป, spiega Di Russo.

Matteo Compagnucci, che di Sintesi (Ariccia). Ph. Andrea Di Lorenzo

Dopo la fase della pulitura, il pesce viene appeso in maturazione nei frigoriferi appositi, ma cโ€™รจ chi fa un passaggio preliminare: ยซIl pesce lo evisceriamo, lo sfilettiamo e lo abbattiamo subito. Una volta abbattuto lo lavoriamoยป, spiega Walter Regolanti.
I frigoriferi sono delle macchine perfette, regolate con parametri fissi stabiliti a monte dagli chef: ยซHo fatto una lunga serie di esperimenti per capire la resa e ora abbiamo tutta una serie di schemi che ci consentono di gestire il pesce nella maniera correttaยป, spiega Usai. La temperatura di conservazione nei maturatori รจ di circa ยซ3, 4 gradi. Cโ€™รจ un computer connesso al frigorifero e si stabilisce il grado di ventilazione, umiditร , temperatura, lโ€™ozono per metro cubo (che รจ un battericida, ndr.)ยป.

Conservazione e maturazione

Ma cosa succede al pesce quando da fresco diventa frollato? Lo spiega Jacopo Ticchi: ยซVengono scomposte le varie particelle, molecole, le varie catene proteiche, di carboidrati, di grassi. Quindi nell’evoluzione c’รจ una semplificazione della struttura muscolare. E questo permette di arrivare a una consistenza piรน tenera. E a una maggior percezione del gusto, proprio perchรฉ le nostre papille gustative ci mettono meno tempo ad arrivare al cuoreยป. I tempi di frollatura possono andare da qualche giorno a qualche settimana, anche mesi, non cโ€™รจ una regola specifica, dipende dal prodotto che si vuole ottenere. ยซIo non vado oltre i venti giorni, perchรฉ non ne trovo beneficio. Dopo troppo tempo la fibra muscolare viene abbattuta totalmente, diventa quasi cremosa. E a me a quel punto non interessa piรน, non mi piaceยป, spiega Lele Usai. Cโ€™รจ chi ha tempi medi come Jacopo Ticchi: ยซda un minimo di tre giorni fino a due settimaneยป, o variabili come Compagnucci: ยซDipende, quando usavamo pesci grossi da 60-70 kg, anche tre settimane tranquillamenteยป. La scelta delle tempistiche di maturazione sta nel sapore e nella resa che si vogliono ottenere, ยซรจ come se bevi uno champagne giovane o uno champagne invecchiato, sono entrambi champagne di qualitร , perchรฉ magari รจ lo stesso vino, perรฒ uno champagne invecchiato ha un’evoluzione delle molecole gusto-olfattive, quindi l’invecchiamento dร  una complessitร  al vino. La stessa cosa succede con i pesci. Se si usa un pesce frollato 20 giorni, fondamentalmente rimane fresco, perรฒ c’รจ un sapore piรน intenso perchรฉ hai tolto una parte dei liquidi. E poi c’รจ stata proprio un’evoluzione aromaticaยป, spiega Lele Usai.

Tonno frollato di Sintesi. Ph. Andrea Di Lorenzo

Il sapore del pesce frollato

Il vero sapore del pesce, probabilmente si percepisce grazie al dry aging, rispetto a quello fresco che ha tutto un altro ventaglio di caratteristiche e sensazioni palatali date anche dallโ€™acqua del mare che incorpora. Con la fase di frollatura, perdendo liquidi, si va al cuore del sapore. ยซDopo la morte, il pesce entra nella fase del rigor mortis, con lโ€™irrigidimento delle carniยป, dice Jacopo Ticchi, e dove i muscoli sono tesi, ยซi sentori e le molecole sono in una fase chiusa. Piano piano c’รจ un rilassamento delle carni ed รจ allora che iniziano, in modo naturale, ad uscire le parti di gusto. Cโ€™รจ una specie di โ€œfase intermediaโ€ dove nei primi 3-4 giorni c’รจ proprio questo sviluppo, questa messa in luce di quello che c’รจ giร  dentro al pesce. Un po’ come un frutto: in base alla sua maturazione puรฒ avere gusti completamente diversi. Se la pesca viene raccolta troppo presto, non esprime le sue caratteristiche massimeยป, dice Jacopo Ticchi. ยซPiรน si va avanti รจ piรน la consistenza somiglia a quella di un prosciutto e comunque il prodotto rimane morbido. Il pesce appena pescato, servito crudo, ha tutta una serie di aromaticitร  primarie: senti il sapore del mare, lo iodio. Lo senti anche nel pesce frollato, perรฒ lรฌ cominci anche ad avere delle sfumature anche terziarieยป, spiega Lele Usai e poi sottolinea: ยซassume un’intensitร  piรน importante: il pesce mantiene le sue caratteristiche che si intensificanoยป e si arriva a sapori piรน complessi. ยซPoi una volta messo in bocca, il pesce crudo frollato ha una consistenza croccante. Il sapore รจ molto piรน deciso che anche una piccola fetta, a volte, basta: รจ molto piรน saporito e sapido tantโ€™รจ che spesso non mettiamo nemmeno il sale. Poi tutto dipende dalla tipologia di pesce, ad esempio una ricciola di fondale, che ha un sapore nocciolato, di nocciola tostataยป, spiega Compagnucci.

Come si mangia il pesce frollato: le ricette

Il pesce frollato ha unโ€™ottima resa sia da crudo che da cotto e gli chef esperti di questa tecnica lo servono come piatto principale o ingrediente di accompagnamento. ยซNon c’รจ una ricetta prestabilita, il pesce frollato puรฒ essere preparato semplicemente arrosto alla brace, o con gli agrumi, o in abbinamento alle verdure. La cernia fibrosa la preferiamo in guazzetto, con il pomodoro, con gli agrumi. In questo periodo noi stiamo proponendo una cernia bianca frollata e quattro pomodori: quattro tipologie di pomodori diversi, scalogno, basilico fresco, olio extravergine. Ma possiamo farlo anche in una ricetta contemporanea nostra, usando orata di mare, colatura di alici, asparagi selvatici e caffรจยป, spiega Regolanti. ย La complessitร  di sapori, permette agli chef di presentarlo anche in modo semplice per far gustare a pieno la materia prima, come racconta Di Russo: ยซcrudo lo serviamo a carpaccino con un filo d’olio e limone, e qualche odore di stagione dal nostro orto. Invece, il cotto lo proponiamo sia a bistecche che a spiedoniยป.

La resa รจ importante, anche con una ricetta piรน complessa, come lo รจ la Margherita di Mare di Lele Usai: ยซInnanzitutto, faccio una tartare battuta cruda. Con le lische del pesce frollato realizzo un fondo, da cui parto per costruire una salsa barbecue. Aggiungo dei pomodori canditi, le spezie, lo scalogno, l’aglio, il Pimenton, tutto quello che mi piace mettere dentro. La tartare di pesce frollato viene adagiata su un po’ di salsa barbecue. E poi bilancio tutto con una crema di caroteยป.

Foto in apertura: celle frigorifere di Trattoria da Lucio di Jacopo Ticchi

 

 

 

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